Россия  –  многонациональное  государство, на территории которого проживает более 190 народностей. На протяжении многих веков складывалась национальная кухня России. У каждого народа, населяющего страну, существуют свои кулинарные традиции, технологии и блюда. Поэтому сложно определить четкую границу русской кухни. Однако, можно выделить определенные блюда, которые считаются исконно русскими.

Русская кухня имеет широкую популярность во всем мире. Природные особенности областей проживания – сухие степи, обширные леса и суровые долгие зимы, предопределили множество характерных свойств традиционной русской кухни: многообразие горячих первых блюд и каш, солений, квашений и мочений, дичи и грибных блюд на русском столе. Важное значение русской печи в избе обусловило первостепенную роль для домашней выпечки – хлеба (кислого ржаного), пирожков и пирогов; а также тушеных, томлёных, печеных и варёных блюд; в отличие от современной кухни, в традиционной практически не применялся такой приём как жарка.

За последние сто лет русская кухня значительно изменилась, чему способствовали массовая урбанизация, разрушение в результате революций многовекового классово-социального общественного устройства, и многие другие изменения в обществе.

Развитие традиций русской национальной кухни

Историк и публицист Н. И. Костомаров отмечал, что в 16-17 веках русская кухня основывалась на обычаях, а не на искусстве, ее кушанья были очень просты и однообразны. Существовал обычай соблюдать посты, поэтому стол делился на постный и скоромный. Блюда готовили из мясных, мучных, молочных и растительных припасов.

Преимущественно употреблялся ржаной хлеб. К ржаной муке хозяйка могла примешивать ячменную. Из пшеничной муки делали вкусное лакомство – калачи. Повседневной едой для простого народа служило толокно, которое готовили из овсяного зерна способом частичной варки с последующим размолом. В мучные изделия соль не добавлялась. Из теста на пшеничной или ржаной муке готовили подовые или пряженые пироги. Начинку для пирогов делали из мяса, рыбы, творога или лесных ягод. В начинку добавляли лапшу, кашу, грибы, яйца. Пекли также каравай – сдобный хлеб. Кроме того, были и другие печные изделия: оладьи, курник, катлама, тестяные шишки, блины, хворост, левашники, орешки, перепичи.

Для крестьян, которые составляли большинство населения, основу питания создавали овощи и зерновые. Из овощей готовили супы, соленья, из зерновых – каши, хлебобулочные изделия. Из овсяной, ржаной и гороховой муки готовили кисели, современные сладкие начали варить позднее с появлением в русской кухне картофельного крахмала.

До второй половины 19-го века, пока картофель не получил широкого распространения, основным овощем являлась репа. Традиционным было большое разнообразие супов, наиболее известными среди которых являлись щи, рассольник, борщ, уха, солянка, ботвинья, калья и окрошка.

Молочным продуктом и общепринятой русской приправой является сметана, которую и сейчас добавляют в супы и салаты. Кроме этого, в России другим популярным молочным продуктом служил творог, из него, как и в настоящее время, принято было готовить сырники и запеканки.

Как и в иных христианских странах, существенное влияние на национальную кухню оказывала церковь. Выходило так, что большая половина дней в году была постная, когда определенные виды продуктов запрещались. Именно по этой причине в русской кухне преобладают рыбные и грибные блюда, кушанья из зерновых, овощей, лесных трав и ягод.

Овощи принято было употреблять не только в сыром состоянии, но и вареными, печеными, пареными, маринованными, мочеными, квашеными и солёными.

Разнообразие каш основывалось на многообразии зерновых культур, произрастающих в России. При этом из каждого вида зерна умели сделать несколько сортов круп, начиная с целых до дробленых разными способами.

Рыбу тушили, жарили, запекали, варили, готовили на пару, фаршировали ее разнообразными начинками (например, из грибов или каши). Делали из рыбы заливное или тельное, ели ее сушеной, солёной, квашеной, вяленой. Подавали рыбу и в первых блюдах: ухе, рассольниках, солянках. Особым лакомством всегда считалась икра, особенно свежая зернистая черная из белорыбицы и осетра. Её употребляли не только в просоленном виде, но и варенную в маковом (миндальном) молоке и уксусе.

Мясо, разрешенное к употреблению, делили на добытую на охоте дичину и убоину (мясо птицы и домашнего скота). На Руси мясо употреблялось варёным или печеным. Вареное мясо подавали в первых блюдах: в ухе, щах, рассольниках или под взварами (соусами). Запекали мясо в печи. Употреблялась баранина, говядина и птица (куры, утки, гуси). Раньше характерно для русской традиционной кухни было запрещение на употребление в пищу конины и телятины (сейчас уже практически не соблюдающееся, особенно в отношении телятины). Популярным было приготовление и мяса дичи: оленины, лосятины, зайчатины, и мяса дикой птицы: лебедей, уток, гусей, перепелов и рябчиков.

Мясные блюда

На Руси практически до 17-го века в приготовлении пищи мясо применялось незначительно.

В русской кухне используют всевозможные виды мяса – говядина, свинина, баранина, крольчатина, домашняя птица и различные виды дичи (лосятина, кабанина, зайчатина, дикая утка). Религиозных запретов на употребление каких-либо видов мяса нет; воздерживаться от мясных блюд предполагается только в постные дни и пост.

В русской кухне широко распространены блюда из рубленого мяса – множество разновидностей колбас, котлет, биточков. Например, говядина по-строгановски, пожарские котлеты, телятина «Орлов», блины с начинкой из мяса, пельмени. Широко распространены блюда из мяса – буженина – это кусок свинины, запеченный целиком в духовке, холодец – охлажденный желеобразный мясной бульон с кусочками мяса.

Пельмени – это отварные изделия из пресного теста, начиненные рубленым мясом или рыбой. В русскую кухню это блюдо попало с Урала. Пельмени готовили в заговенье или при встрече гостей. Их хранят замороженными и готовят перед употреблением. Классические пельмени едят с уксусом, перцем, хреном или горчицей. Можно подавать с соусами, сметаной, кетчупом, майонезом, сливочным маслом.

Какие бывают каши?

Блюдо из сваренной крупы или бобовых – каша относится к основным блюдам русской кухни и по значимости уступает только супам и щам. Каша является неотъемлемой частью детского питания.

Каши бывают различной консистенции: густые (крутые) или рассыпчатые, вязкие (размазня) и жидкие (кашица), это зависит от соотношения жидкости и крупы. Как правило, для приготовления каши применяют такой способ тепловой обработки как томление – медленный и длительный при невысокой температуре подогрев каши в плотно закрытой посуде после её отваривания.

В русской кухне наиболее популярны такие виды каш: гречневая, гороховая, манная, гурьевская (манная с добавлением орехов, сухофруктов, сливочных пенок), овсяная, толокняная, дежень (из ржаного или овсяного толокна), ячневая, перловая, пшенная, пшеничная, рисовая, мамалыга (из кукурузной муки – казачье национальное блюдо).

Десерты

Из десертов распространены сладкие мучные изделия: пирожки, ватрушки, калачи, сырники, пряники, куличи, а также мед и варенья. Печеные яблоки и другие фрукты, ягоды издавна служат традиционным десертом национальной кухни на Руси.

Ныне забытые, специфические русские сласти: «русские цукаты» – огурцы, морковь, сваренные в меду на водяной бане, готовый продукт становился прозрачным и имел упругую консистенцию; «паренки» – кусочки свеклы и моркови, высушенные в русской печи; «пастила» – толченые ягоды рябины, малины, калины, высушенные в печи лепешками, употреблялись в качестве средства народной медицины при простуде и авитаминозе.

Напитки

Исторические  национальные  напитки  русской  кухни – квасы, морсы, сбитень, меда. В 15 веке знали больше 500 сортов кваса.

Издавна на Руси изготавливали и употребляли напитки, содержащие алкоголь. Наиболее распространены были напитки, имеющие слабую крепость и приуроченные к основным праздникам. Известны напитки: пиво, брага, квас, мед (медовуха). К концу 19-го века появился крепкий алкогольный напиток – водка.

Ритуальные блюда

Многие кушанья, имеющие обрядовое значение, употребляются в период определённых ритуалов и праздников: кутья (Сочельник, Рождество), курник (Троица, свадьба), блины (Масленица), куличи (Пасха, Велик день), яичница (День Жён-мироносиц, Троица), холодный борщ и овсяный кисель (Щедрый вечер, Ивана Купала, поминальные дни).

Русские блины – традиционная еда восточных славян. Русские блины готовят и на дрожжевом тесте, и на бездрожжевом, заваривают в молоке или воде (заварные блинчики) перед выпечкой в русской печи. Раньше часто для их приготовления использовали гречневую муку. Жарят на Масленицу. По мнению ученых, блин в массовом сознании славян ассоциируется с ярким солнцем, их приготовление и коллективное поедание означало победу света над тьмой, дня над ночью.

Кухонная утварь

Большую часть блюд русской кухни необходимо готовить в печи. Для этого используют чугунки и горшки, для тушения мяса птицы существуют чугунки специальной (овальной) формы – гусятницы или утятницы (латки).

Для русской печи применялись сковороды со съёмной ручкой или без неё. Чтобы установить в печь или извлечь сковороду использовался чапельник (или сковородник), для чугунков и горшков – ухват или рогач, а чтобы извлечь хлеб, выпекаемый в русской печи, применяли садник, имеющий форму деревянной лопаты.

В русской кухне традиционной посудой служили миски и деревянные ложки. В 18-м веке появился самовар для приготовления чая.

Современная русская кухня

С 18-го века русская кухня начала перенимать некоторые европейские традиции. Французская школа научила комбинировать продукты, измельчать ингредиенты, точно дозировать составные рецептов. На русском столе появились популярные блюда, позаимствованные из европейской кулинарии – сосиски, котлеты, омлеты, салаты, компоты, муссы и т.д. Постепенно в России начали разрабатывать особые блюда, основываясь на русских рецептах, но под «французской редактурой».

После победы в Отечественной войне 1812 года в моду вошло все русское. И русская кухня,  вступив  в  период своего расцвета, получила признание во всем мире. Именно в 19-м веке русская кулинария обогатилась большинством блюд, из которых ныне состоит повседневный и праздничный стол россиянина. Тогда и появилось множество русских блюд с нерусским названием – лангеты, бефстроганов и т.д.

В России произошло широкое распространение салатов (смесь мелко нарезанных вареных овощей, в которую добавляли все, что хотели – от зеленого яблока до холодной телятины), с тех пор ставшими одним из популярных элементов русского стола. Идея позаимствована из французских традиций, но русская фантазия привнесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов множество новых салатов, например, винегрет – «русский салат». Рецепт известного салата «оливье» был создан в России поваром-французом Люсьеном Оливье, владельцем трактира «Эрмитаж» в Москве. И до сих пор салат «оливье» – в меню ресторанов и на домашнем столе россиян.

К концу 19-го века русская печь и приготовление пищи в чугунках и горшочках уступают свое место плите и кастрюлям. С наступлением 20-го века в массовое употребление входят изделия из пшеничной муки, в частности белый хлеб, вермишель, макароны. До этого белый хлеб (в отдельных районах назывался булкой) воспринимался как праздничная еда.

В последнее время многие российские гастрономические журналисты и шеф-повара заявляют о необходимости развития традиционной русской кулинарии – введении на пищевых производствах и в ресторанах новых блюд, современнейших кулинарных технологий, ноу-хау. Например, блюда новой русской кухни: раковая шейка с овощной икрой, ягнёнок с соусом из кваса, борщ с фуа-гра фламбе, мороженое из бородинского хлеба.

В настоящие дни шашлык, борщ, котлета по-киевски и азу, множество салатов и напитков стали всецело русскими блюдами. Понятие русской кухни за последнее столетие сильно изменилось. Современная кулинария – это творческое изменение и обновление рецептуры других народов с сохранением русских кулинарных обычаев. Главное достоинство нынешней русской национальной кухни заключается в ее многообразии, готовности заимствовать и творчески перерабатывать различные кулинарные традиции.