Башкиры населяют немалую территорию на Южном Урале. Кочевой образ жизни коренного населения Республики Башкортостан способствовал формированию не только самобытной культуры, но и установлению кухни башкир, привнося разнообразие в рацион и способы приготовления пищи.

Блюда в кухне башкирского народа отличается своей калорийностью. По древней традиции, супы были густыми и сытными, практически все основные блюда готовили с немалым количеством мяса – так делалось для того, чтобы быстро утолить голод после тяжелого изнурительного труда. Кочевой жизненный уклад привел к общераспространенности продуктов длительного хранения – это и вяленое мясо, и конская колбаса казы, и разнообразная выпечка.

Башкирская национальная кухня – традиционная кухня башкир. Коренные жители довольно большого региона России в древние времена вели полукочевой образ жизни, по теплу передвигаясь с пастбища на пастбище за табунами лошадей и отарами овец, а по холоду – благоустраивая зимовки в деревнях. Такой образ жизни безусловно отразился на национальном укладе: фольклоре, развитии ремёсел и само собой на кулинарных пристрастиях.

Общепринятые продукты и блюда

Башкирские блюда характеризуются употреблением незначительного количества классических пряностей: в основном используются только красный и черный перец. Отличительным признаком башкирских блюд служит обилие мяса практически во всех горячих блюдах и закусках. Пристрастие к конскому салу и конской колбасе «казы» вызывает особый интерес: башкиры предпочитают есть конину с толстым куском сала, при этом запивать его бульоном с кислым коротом – кисломолочным продуктом, который нейтрализует последствия большого количества жира.

Кочевой образ жизни обусловил формирование множества разнообразных продуктов питания длительного хранения. Преобладающую массу в башкирском национальном меню составляют отварная, вяленая и сушёная баранина, конина, молочные продукты, мед, сушеные злаки и сушёные ягоды. Например, такие блюда как какланган ит (вяленое мясо), казы (конская колбаса), пастила, корот (сухой курт), айран, эремсек, вишня в топлёном масле, черемуховое масло – достаточно долго сохраняются даже в летний зной и их сподручно брать с собой в долгую дорогу. А кумыс готовился непосредственно в пути – сосуд с кобыльим молоком привязывали к седлу, и он в течении всего дня болтался, после чего напиток можно было употреблять в пищу.

Бишбармак – традиционное башкирское блюдо готовят из салмы (разновидность крупно нарезанной лапши) и отварного мяса, обильно посыпают зеленью с луком и сдабривают курутом. В этом заключается другое примечательное своеобразие башкирской кухни: к различным блюдам зачастую подают молочные продукты, поэтому ни одно застолье не обходится без сметаны или курута. Для подавляющего большинства национальных башкирских блюд характерны простота приготовления и питательность.

А такие блюда как казы, айран, кумыс, буза, катлама, умас аши, манты, уря и множество других являются национальными блюдами многих народностей, проживающих от Уральских гор до Дальнего Востока.

Башкирский мёд

Для башкир предметом гордости является башкирский мед, вкусовые качества которого известны далеко за пределами республики. В Башкирии дело чести – обладание натуральным башкирским медом (бурзянская пчела), полученным родственниками-пчеловодами. Ни одно чаепитие не обходится без настоящего башкирского меда. Наименование «Башкирский мед» с 2005 года является защищенной торговой маркой.

Бортничество – лесное пчеловодство, это когда пчелы обитают в дуплах деревьев. На территории современной Башкирии бортевое пчеловодство как народный промысел развивалось ещё с глубокой древности, намного раньше прихода в эти районы тюркских племен, являющимися предками нынешних башкир. О том, что здесь добывали мед еще первобытные люди свидетельствуют полное снаряжение бортника, найденное в Бирском могильнике (1902 г.), а также наскальные рисунки в пещерах Бурзянского района.

Бортевое пчеловодство в Башкортостане формировалось в течение многих столетий, на деревья бортники ставили родовые фамильные тамги (личные знаки у кочевых народов), и борти переходили по наследству новому поколению пчеловодов. Нередко снаряжение бортевика и сейчас переходит по наследству. Пчеловоды с середины июля осматривают борти, заселенные весной во время роения дикими пчелами, и собирают из них мёд.

Каждый год в центре бортевого пчеловодства – древнего народного промысла, расположенного в заповеднике Шульган-Таш (Бурзянский район) проводится День бортевика, куда приезжают не только пчеловоды со всего Башкортостана, но и зарубежные гости.

Дикая башкирская пчела также привносит свой вклад в особенность башкирского мёда. Башкирская популяция пчёл характеризуется зимостойкостью, устойчивостью к некоторым заболеваниям, достаточно высокой медопродуктивностью при относительно коротком медосборе. У этих пчёл сухая печатка меда, так высоко ценимая пчеловодами. По сравнению с другими популяциями у башкирской пчелы проявляется большая злобность: работать с ульями без дымаря, костюма, сетки невозможно.

Ценность мёда определяют по диастазному числу (количество ферментов в единице объема), чем выше число, тем ценнее мед. Диастазное число башкирского меда – 22-50 (мед с южных территорий РФ – 5-8).

Башкирские пчелы производят действительно уникальный и ценный продукт, успешно используемый в нетрадиционной медицине. Этот мёд отлично укрепляет иммунитет человека. Благодаря лечебным свойствам, продукт используют при лечении пневмоний, бронхитов, ишемической болезни сердца.

Так как дикие пчелы обитают в лесах и полях, расположенных далеко от промышленных регионов, они собирают нектар с цветов, произрастающих в экологически чистых местах. Поэтому такой мед наполнен полезным составом и имеет удивительный аромат. Башкирский мед обладает противовоспалительным свойством, оказывает бактерицидное действие, улучшает пищеварительные процессы.

Кумыс

Кумыс – это национальный напиток башкир. Искусство приготовить этот вкусный кисломолочный продукт ценилось издавна и передавалось из поколения в поколение. Для кумыса отдают предпочтение специальным породам лошадей.

Кумыс готовят, как правило, из кобыльего молока, так же возможно приготовление этого напитка из козьего или коровьего молока. Так как у кобыл маленькое вымя, и после каждой дойки можно получить лишь около одного литра молока, животное доится с интервалом в один час. Так за целый день дойки собирают около пяти литров молока. Обязательно в начале дойки подводится жеребенок, который начинает сосать вымя, в противном случае кобыла не даст молока, затем его отводят и дальше доит доярка.

Кумыс взбивают в специальной кадке или бочонке. В оставшееся для закваски небольшое количество кумыса наливают свежее кобылье молоко. Далее в течение одних-двух суток кумыс регулярно взбалтывают по несколько часов. Для улучшения вкусовых качеств, повышения жирности и смягчения вкуса иногда в кумыс добавляют засоленный конский жир или свежие густые сливки (для взбивания).

Бочонок или кадку для закваски и сбивания кумыса через две-три недели полностью освобождают, тщательно промывают, смазывают сливочным маслом, а затем изнутри коптят. При этом используют ветки таволги, а розжиг осуществляют обычно берестой. Применение других способов чистки емкостей для кумыса приводит к ухудшению вкуса.

Раньше были распространены не деревянные ёмкости, а кожаные: большая – сабаа, малая – торсук. Кожаная ёмкость пользовалась преимуществом, так как она более удобна для кочевой жизни.

Кумыс бывает исключительно живой и употребляется только свежим. Этот кисломолочный напиток не подлежит длительному хранению, так как быстро прокисает, теряя при этом свои лечебные свойства. Содержит небольшое количество алкоголя. Из-за сложности с доением, а также невозможности промышленного приготовления и длительного хранения кумыс является мало распространённым и дорогим напитком. В последнее время предпринимались попытки разливать кумыс в бутылки и продавать в торговой сети, но при этом вкусовые свойства, качество и полезность очень уступают оригинальному кумысу.

Башкирское чаепитие

У башкир широко распространено выражение – «попить чаю». За этими словами подразумевается приглашение на башкирское чаепитие с вареным мясом, колбасой, пирогами, йыуаса, ватрушками, медом, сметаной, вареньем и всем чем располагает гостеприимная хозяйка дома. У башкир «попить чаю» означает «слегка перекусить» – совершенно понятно, что такой «чай» по своей сытости может заменить завтрак или обед. Если в Башкортостане кто-то причитает, что с утра пил только чай, то это может означать, что он и поел как следует.

Как правило, башкиры чай пьют с молоком: гостям обычно не задают вопрос, добавлять ли им молоко в чай. Обычай добавлять молоко в чай настолько давний, что в некоторых районах вопрос, когда надо добавлять в чашку молоко: до чая или после, служит предметом для споров.

Праздничный стол

В Башкортостане по праздникам принято готовить особые блюда: чак-чак, бишбармак, губадия, бэлиш и др. Чак-чак – это обязательное украшение любого праздничного застолья. За праздничным столом каждому гостю предлагают улюш – часть дичи (барана, гуся и т.п.)

В традиционной башкирской кухне существует множество праздничных блюд, которые готовят по особым случаям. Например, на свадьбу в честь жениха готовят кейеу билмэне – особенные мелкие пельмени; а невеста, чтобы показать свое умение, готовит килен тукмасы – особую лапшу, которая должна быть очень тонкой и рассыпчатой. Обязательным эпизодом свадебного ритуала является чак-чак, приготовленный невестой. После бракосочетания она кусочек чак-чака мытыми руками кладет в рот всем гостям. Традиция взаимопомощи Каз умахэ (т. е. гусь-помощь) служила особым поводом для праздничного застолья. Осенью хозяйка звала соседок помочь ощипывать гусей; а вечером после окончания работы она угощала всех свежей гусятиной.

Запреты в еде

Бытовавшие ранее запреты в еде исходили в основном из религиозных традиций. Запрещалось употреблять такие продукты, как свинину, мясо хищных животных и птиц (коршуна, сокола или удода), мясо лягушек и змей. Запрет был на употребление в пищу мяса журавлей и лебедей. Нежелательно было есть рыбу, у которой нет чешуи.

Кроме того, нельзя было употреблять: спинной мозг, щитовидные железы, селезёнку.

Застольный этикет

У башкир существуют традиционные правила застольного этикета:

• еду подают сразу по приходу гостя;
• к еде первым прикасается хозяин;
• на стол подают нечетное количество лепешек, но обязательно не меньше, чем гостей;
• как только гость перестает есть, хозяин тоже перестает есть;
• питье и еду берут только правой рукой;
• если гость голоден, а еды мало, то хозяин для наибольшего насыщения гостя ест как можно меньше;
• из общего блюда еду берут похуже, другим оставляют лучшее;
• ножом свежеиспеченный хлеб не режут, от целой лепешки не откусывают;
• во время еды с хозяином соблюдают мир, стараются быть веселым и бодрым;
• по окончании трапезы молятся о благополучии хозяина.

Современные башкирские блюда, сохранив всю самобытность национальной кухни, дополнили её и тем самым создали разнообразный ассортимент продуктов, красивую сервировку. Однако традиционные блюда, несмотря на роскошь и изобилие современных кулинарных изысков, занимают особое место как в повседневной башкирской кухне, так и на праздничном столе. Пожалуй ни одно праздничное застолье башкир не обходится без казы, бишбармака, чак-чака, хурпы или буккена.

Башкирская кухня стала популярной благодаря питательности и легкости приготовления ее блюд. Попробовать национальные блюда и приобщиться к башкирским традициям можно, посетив кафе и рестораны Республики Башкортостан.