Национальная индонезийская кухня представляет сочетание кулинарных традиций народностей, населяющих Республику Индонезия. Выделяется несколько региональных кухонь, существенно различных между собой. При этом отдельные блюда, свойственные лишь определенным местностям и народам, постепенно приобретают популярность не только в своей стране, но и за рубежом.

Кухня Индонезии в разные периоды развития ощущала значительное влияние кухонь иных регионов, например, китайской, арабской, индийской и европейской. В большинстве регионов продукты растительного происхождения существенно преобладают над продуктами животного происхождения.

Основным продуктом служит рис, также охотно используются кукуруза, соя, саго, кассава, батат, различные фрукты и овощи. Из продуктов животного происхождения наиболее популярны рыба, морепродукты, курятина, мясо. Во всех регионах Индонезии большое значение придается различным специям, прежде всего перцу. Так как большинство индонезийцев принадлежит исламу, весьма ограничено употребление продуктов, запрещенных религией.

История

По мере перехода древнего человека от собирательства и охоты к скотоводству и земледелию рацион местного населения становился более разнообразным. В начале новой эры на наиболее населенных островах – Яве и Суматре основной продовольственной культурой являлся рис, позднее в этом качестве распространился на большей части современной Индонезии, кроме отдельных восточных районов.

Скотоводство в сравнении с земледелием на индонезийских территориях из-за климатических особенностей и недостатка пастбищных земель оказалось менее развитым, причём овцы и козы распространились больше, чем коровы, а буйволов использовали в качестве тягловых животных.

Широко распространилось разведение домашней птицы, в частности, кур, в прибрежных районах – рыболовство. Эти обстоятельства обусловили характерные особенности индонезийской кухни, т. е. заметное преобладание растительных продуктов, большее распространение морепродуктов и курятины в сравнении с мясом. Многие пряности и специи, обильно применяемые в современной индонезийской кухне, в различные периоды были принесены из других регионов.

С развитием торговли с Китаем во втором тысячелетии до н. э., в Индонезию началось проникновение китайских кулинарных традиций: употребление сои, капусты, изготовление лапши, применение вока (глубокой сковороды).

В начале новой эры из Индостана были привезены морковь, баклажан, манго, морковь, некоторые пряности, практика приготовления соусов и использование шампуров. Распространением ислама привело к запрету употребления свинины, алкогольных напитков. Многие блюда, заимствованные из китайской кухни были модифицированы: свинину заменили на другие виды мяса или рыбу.

На местные кулинарные традиции наиболее интенсивно повлияла колонизация страны европейскими державами. Привезенные европейцами пищевые культуры из колоний Америки, Азии, Африки распространялись на территории Индонезии. Так здесь были акклиматизированы батат, маниок, арахис, кукуруза, картофель, морковь, помидор, ананас, кофе, какао, тыква, авокадо, различные виды перца.

Позже среди местного населения стали укореняться элементы европейской культуры еды – использование различной кухонной утвари и предметов посуды, обеденного стола, металлической вилки, ложки, ранее не присущие индонезийцам.

Зарубежные кулинарные традиции оказали влияние на индонезийскую кухню и после объявления независимости Республики Индонезия в 1945 году. В 1980-1990 годы повысился уровень жизни большинства населения, стал заметен прогресс индустрии общественного питания, что расширило доступ к более качественной пище.

Власти страны активно способствуют развитию предприятий национальной кухни с уклоном на региональное многообразие с расчётом на внутренний спрос и на возрастающий поток зарубежных туристов. Кроме того, существенно ускорился между различными регионами Индонезии обмен кулинарными традициями, и как результат многие местные кухни пополнились новыми способами приготовления пищи и нетрадиционными для них продуктами.

Региональные кухни

Национальную кухню Индонезии отличает значительное региональное разнообразие. Можно выделить несколько местных кухонь, различных между собой по основному набору употребляемых продуктов, по способам обработки и подачи блюд.

Современная Индонезия характеризуется интенсивным взаимообогащением региональных кухонь. Наиболее известными, развитыми, самобытными являются падангская и яванская кухни, соответственно представляющие кулинарные традиции Западной Суматры и Явы.

Кулинарные традиции других регионов также имеют отличительные черты, однако они или выражены не так заметно, или не сложились в достаточном объёме, чтобы сформировать полноценную региональную кухню. В этом плане отдельно стоит кухня перанаканов – этнической группы индонезийских китайцев, значительно слившейся с коренным населением, и представляющую собой своеобразное соединение китайской и туземной кулинарии.

Яванская кухня соединяет кулинарные традиции многочисленного народа Индонезии — яванцев, которые населяют большую часть территорию Явы и другие острова архипелага. Для яванцев характерно использовать мясо в незначительных количествах, из животных продуктов употребляется в основном курятина и рыба – в прибрежных районах морская и пресноводная во внутренних.

Широко используются овощи, продукты переработки сои: темпе, тофу, соевый соус. Главным продуктом является рис. Широко распространены лапша, густые супы, особенно приготовленные с использованием кокосового молока (саюр-лоде, опор, тонсенг), сдобная выпечка.

В яванской кухне прослеживаются местные «подкухони»: отдельные блюда яванцы воспринимают как специалитеты каких-то небольших местностей или конкретных городов, а не всего народа или острова. Эти местные кухни разделяются на две промежуточные: восточнояванскую и центральнояванскую.

Для первой типичны острые блюда, в которых больше содержится мяса, значительный ассортимент супов и присутствие арабско-индийских заимствований. Для второй характерно использование мягких специй и меньшая острота пищи, больше сладких блюд и заметно наличие китайских заимствований. В частности, лу́мпия, представляющая собой местную разновидность яичного рулета, является кулинарным специалитетом Семаранга.

По причине активного расселения яванцев за пределами территорий изначального проживания, а также их деятельной роли в экономической, социальной, культурной жизни страны, многие блюда из яванской кухни, сохранив их оригинальный вид или несколько изменив, переняли в других регионах Индонезии. По истечении времени они часто не ассоциируются с Явой, входя прочно в местные кухни, и воспринимаются как общенациональные.

Падангская кухня получила такое название по городу Паданг (административный центр провинции Западная Суматра, объединив кулинарные традиции жителей города и окружающей местности, преимущественно принадлежащие народу минангкабау. Её важными особенностями служат исключительная острота многих блюд, многообразие видов и значительное количество мяса: используются говядина, козлятина, баранина, буйволятина, а также самые различные субпродукты.

Много мясных блюд готовят способом тушения на медленном огне в пряном остром соусе, замешанном на основе кокосового молока. Этот прием кулинарной обработки называют ренда́нг – так же называют блюда такого типа, которые готовят не только из мяса, но из курятины, рыбы и некоторых овощей и фруктов, в частности, джекфрута.

Другой популярный метод кулинарной обработки – баладо: продукты обжаривают во фритюре из растительного масла с давленным красным перцем, солью, различными специями и пряностями. Обычно так готовят мясо, рыбу, курятину, очищенные варёные яйца и нарезанную полосками коровью или буйволиную кожу.

Специфична традиция подачи блюд: для иных регионов Индонезии свойственна перемена кушаний, а в падангской кухне и в заведениях общепита, и в домашних условиях принято ставить одновременно на стол все блюда, предназначенные для трапезы. Для экономии места часто блюда водружаются друг на друга, и тогда на столе из тарелок возвышаются многоступенчатые пирамиды. Неотъемлемым компонентом трапезы, как и в яванской кухне, является варёный рис.

Падангская кухня весьма широко популярна в различных регионах страны. В отличии от яванских, её блюда другие народы Индонезии не перенимают и обычно воспринимают исключительно как падангский специалитет, а вне Западной Суматры рестораны и харчевни позиционируют себя как падангские. Таким образом, идентичность падангской кухни сохраняется достаточно чёткой.

Перанаканская кухня – это своеобразная местная адаптация разных элементов китайской кухни. Особенность ее состоит в том, что она не составная часть индонезийской кухни, так как аналогичные кулинарные традиции передают также перанаканы, населяющие соседние Сингапур и Малайзию. Помимо этого, в самой Индонезии нет какой-либо чёткой региональной привязки из-за рассеянного проживания перанаканов в различных частях страны.

Перанаканская кухня характеризуется большим разнообразием продуктов и многочисленными способами их обработки. Большинство кулинарных рецептов и технологий близки или идентичны китайским, вместе с этим специи и пряности те же, что в пользовании у коренного населения Индонезии. Популярны супы, всевозможные виды яичных рулетов, лапши, тушёные и жареные блюда, маринады и соленья, сладкие десерты. Повсеместно используются говядина, свинина, утятина, курятина, голубятина, морепродукты, морская и пресноводная рыба, зелень, производные сои, яйца. Рис является основным элементом трапезы.

Связанная с китайской, перанаканская кухня сохраняет в Индонезии весьма высокую степень идентичности. Однако, некоторые рецепты принимаются коренными жителями архипелага и через время перестают восприниматься как инородные заимствования. К ним относятся многие блюда из рубленых продуктов, лапши, вариант яичного рулета.

Кулинарные традиции других регионов Индонезии отражают значительные особенности, обусловленные географическими и климатическими факторами, религиозной принадлежностью коренного населения, степенью его сопричастности с внутринациональными и международными экономическими, социальными и культурными связями.

Для кухни острова Бали, где абсолютное большинство жителей исповедуют индуизм, присуще табуирование говядины и, наоборот, активное использование свинины, множество индийских заимствований по сравнению с находящейся рядом Явой.

Для другого острова, расположенного с восточного края Явы, — Мадуры, района интенсивной добычи соли, где урожайность риса низка, а более развито скотоводство, — характерна большая роль мяса. Из него прежде всего готовят миниатюрные шашлычки сатэ, острые густые супы. Здесь также активно используют кукурузу, и в сравнении с яванской кухней большая солёность блюд.

Специфичны кулинарные особенности Западного Калимантана, выделяемые в «банджарскую кухню», названную по проживающей там народности. В регионе активно используют рыбу и курятину, множество блюд готовят с большим количеством чеснока и перца различных сортов, соусы зачастую имеют яркие цветовые оттенки.

Для Сулавеси, где исторически рыболовство занимает особое место, характерно множество всевозможных рыбных блюд. А во внутренних районах, где в значительной степени проживают христиане, повсеместно активно используется свинина. Особенной самобытностью выделяется кухня северосулавесийского города Манадо, популярная большим разнообразием как рыбных, так и мясных супов.

Важной традицией кухни населения восточной части Индонезии – Молуккских островов и на западе острова Новая Гвинея является употребление риса в незначительных количествах. Основными продовольственными культурами в этих регионах служат кукуруза, кассава, саговая пальма. Сердцевина пальмы перетирается в муку, которую применяют в приготовлении различной выпечки и густой клейкой каши папе́да, пользующейся особой популярностью у народностей восточной Индонезии как гарнир к разным кушаньям либо как самостоятельное блюдо.

Национальные блюда в Индонезии нередко готовят и подают в банановых листьях. Кушанья от этого приобретают новые вкусовые оттенки и эффектно смотрятся на столе. Туристам предлагаются приборы, но в Индонезии подавать ножи к столу не принято. Все изобилие пряных и острых блюд запивается водой со льдом. Иногда воду заменяют на кокосовое молоко или чай.

Множество кушаний перекликаются с рецептами восточной кухни, однако национальная индонезийская кухня в течение многих лет сохраняется практически в первозданном виде.