https://flic.kr/p/UWVBmP

Разнообразие и богатство молдавской кухни

Республика Молдова находится в регионе многообразного природного изобилия фруктов, овощей, винограда, а также птицеводства и овцеводства. Это все обусловило разнообразие и богатство национальной кухни.

Национальная кухня Молдавии складывалась под влиянием балканской, греческой, турецкой, западноевропейской, а позже – русской и украинской, а также немецкой и еврейской кухонь. Тем не менее молдавские блюда отличаются самобытностью.

В течение долгого времени средневековое Молдавское княжество было вассалом Османской империи, это естественно отразилось на местной кухне. Турецкому влиянию молдаване обязаны склонностью использовать баранину. Многие блюда имеют одинаковые названия, схожие с кушаньями балканских народов (мусака, гивеч, чорба). Благодаря туркам в стране распространилась куптерь – специальные очаги для приготовления пищи. Туркам молдаване обязаны такими восточными лакомствами, как ореховая нуга и халва (альвица).

https://flic.kr/p/bFgwJX

https://flic.kr/p/bFgwJX

В период Российской империи, а позже в советское время в национальную кухню Молдавии были добавлены популярные тогда блюда во всей стране: винегрет, салат Оливье, борщ, драники, блины, вареники, пельмени, сырники и др. До сих пор эти блюда – постоянный элемент молдавского стола.

Наиболее популярные блюда в Молдове из овощей – их принято употреблять в свежем виде, варить, жарить, запекать, фаршировать, тушить, солить. Традиционными являются блюда из фасоли, кукурузы, нута; овощей – кабачков, баклажанов, перцев, гогошаров, помидоров, лука-порея, тыквы, белокочанной и цветной капусты.

Из кукурузы делают муку, крупу, масло, хлопья, безалкогольные напитки и т. д. В начале 18-го века из кукурузной крупы и муки в стране готовили супы, мамалыгу, всевозможные печёные изделия. Мамалыга – это своеобразная каша, нежная и приятная на вкус. Обычно подают её с брынзой, шкварками, сметаной, сливками или молоком. Нарезав и поджарив мамалыгу на жире или масле, получаются вкусные кукурузные лепёшки. В прошлом мамалыгу в холодном виде часто употребляли вместо хлеба. Однако это была скорее необходимость, чем традиция, так как молдаване издревле выпекали именно пшеничный хлеб. Исторически сложилось так, что мамалыга служила крестьянам основной пищей, но в последние десятилетия это национальное блюдо приобрело статус высококачественного кушанья и подаётся теперь во многих ресторанах.

https://flic.kr/p/rfgLd6

https://flic.kr/p/rfgLd6

Для приготовления первых и вторых блюд, закусок очень часто используется фасоль. Всевозможные овощи берут за основу для разных салатов, а также горячих вторых блюд и гарниров к мясу и рыбе. Сырые овощи, как правило, тушат, жарят, пекут, запекают и реже – отваривают. Для молдавской кухни традиционным блюдом являются фаршированные баклажаны, перцы, кабачки, помидоры, которые начиняют мясоовощным, крупяно-овощным, овощным фаршем и затем запекают, добавляя в них соус из сметаны или томатов с пряной зеленью.

В качестве приправы из пряных овощей и зелени преимущественно используются сельдерей (целинэ), лук-порей (праж), чабрец (чимбру), укроп, петрушка, любисток (леуштян). Кроме этого, в пищу добавляют горький красный перец, чёрный и душистый перец, кориандр, гвоздику, мускатный орех, лавровый лист и т. п. Широко употребляется чеснок, который составляет основу соусов скордоля, муждей, используемые для заправки рыбных, мясных, овощных блюд. Принято подавать эти соусы и к мамалыге.

Почти все овощи заготавливают впрок. Их консервируют, квасят, солят.

Огромной популярностью в Молдавии пользуется брынза – так называется рассольный сыр, приготовленный из овечьего молока. Брынза представляет важную часть молдавской кухни ещё с 17-го века, когда овцеводство активно развивалось в Молдавском княжестве. Употребляют этот продукт не только в натуральном виде, но и в качестве компонента мучных, мясных, рыбных, яичных и овощных блюд.

https://flic.kr/p/axe58F

https://flic.kr/p/axe58F

В молдавской кухне используют практически все виды мясной пищи. Из баранины готовят манжу, мусаку, из свинины – токану, кырнэцеи, костицу, мэнкэрику, из говядины – мититеи, паприкаш, из домашней птицы – заму (бульон, юшку), яхние. Мититеи по виду очень похожи на небольшие колбаски без оболочки и напоминают на традиционное балканское кушанье чевапчичи. Национальные мясные и рыбные блюда готовят на гратаре – это железная решётка, расположенная над раскалённым древесным углём из ореха, бука или кизила. Животные продукты, особенно если их будут жарить в натуральном виде, предварительно обязательно выдерживают в маринаде.

Плацинды и вертуты – традиционные мучные изделия бывают со сладкой или соленой: с фруктовой, ореховой, овощной, сырной начинками. Плацинда – это плоская лепёшка квадратной или круглой формы, а вертута – это рулет из вытяжного тонкого теста, скрученный туго спиралью.

https://flic.kr/p/erHfJE

https://flic.kr/p/erHfJE

В Молдове произрастает множество фруктовых деревьев, поэтому к столу подают свежие фрукты – персики, яблоки, груши, виноград, грецкие орехи, абрикосы, вишни. Любимыми национальными лакомствами являются желе (пелтя) из фруктовых и ягодных соков, нуга, халва (алвицэ), печенье и пирожные из слоеного и песочного теста.

Большое разнообразие закусок и холодных блюд в молдавской кухне сформировалось благодаря богатому выбору всевозможных овощных, рыбных, мясных и молочных продуктов. Наиболее популярными являются протертая фасоль с толченым чесноком (фасоле фэкэлуите), жареный перец, гогошары по-молдавски, фаршированные баклажаны, различные салаты из свежих и консервированных овощей.

Заправляют закуски майонезом, растительным маслом, сметаной, уксусом, маринадом, соусами скордоля, муждей. Чтобы придать закускам пикантный вкус и аромат используется пряная зелень – эстрагон, любисток, петрушка, чеснок, сельдерей, укроп, мята.

https://flic.kr/p/sEGSam

https://flic.kr/p/sEGSam

Также из холодных закусок распространены студень, яйца, фаршированные куриной печенью и грибами, рыбные и мясные рулеты.

Молдавские первые блюда имеют своей отличительной чертой нежный кисловатый вкус и приятный аромат нежной зелени – сельдерея, чабреца, укропа, любистка, мяты, петрушки, эстрагона. За 5-7 минут до окончания варки веточки зелени вынимают из супа.

Молдавские супы – замы и чорбы – готовят на мясных или рыбных бульонах, овощных отварах. Обязательным компонентом служит прокипяченный кислый отрубной квас (борш). Вместо борша можно использовать лимонную кислоту, в овощных чорбах – кислый капустный рассол.

Чорбу можно варить из различных продуктов, но обязательно в них добавляют такие овощи, как морковь, помидоры, сельдерей, петрушку, лук-порей или репчатый лук. Заправляют супы яично-сметанной болтушкой или мукой, смешанной со взбитым яйцом. Замы готовят на бульоне из потрохов или курином бульоне. Для заправки используют яично-сметанную смесь. Распространены также различные молочные супы и сырбушка (суп из молочной сыворотки).

https://flic.kr/p/a8Ztrg

https://flic.kr/p/a8Ztrg

К первым блюдам обычно подают пампушки, мамалыгу, вертуты, плацинды.

Вторые блюда в молдавской кухне готовят из самых различных продуктов, преимущественно используют рыбу, мясо, овощи, кукурузную муку и крупу, брынзу, пшеничную муку, животные и растительные жиры.

Мясные блюда готовят обязательно с овощами или же с фруктами. Особо нежный привкус при тушении придают мясу томатный сок или помидоры, чернослив, яблоки, айва. Во все вторые блюда добавляют пряности и зелень – черный и душистый перец, кориандр в семенах, лавровый лист, любисток, чеснок, эстрагон, сельдерей. Также популярно запекание в горшочках.

Мясо и рыбу запекают, жарят над углями, тушат. Распространены зразы, шницели, котлеты, антрекоты, жаркое, тефтели, сармале (голубцы). Для приготовления вторых блюд часто используют мясо домашней птицы, кролика, зайца; субпродукты (язык, вымя, мозги, печень).

https://flic.kr/p/aF1gG9

https://flic.kr/p/aF1gG9

Разнообразны блюда из картофеля, кукурузы, кабачков, цветной капусты. Готовят различные виды плова.

Молдаване для приготовления мучных и кондитерских изделий используют как пшеничную, так и кукурузную муку. В национальной кухне широко распространены калачи, куличи, пироги, что определено влиянием украинской и русской кухонь. Пироги пекут с различной начинкой, традиционной является начинка из тыквы, орехов, брынзы.

В современной молдавской кухне популярностью пользуются пирожные и торты, для которых начинкой служат фрукты, мармелад, джем, повидло или заварной крем, орехи. Кроме того готовится множество видов кексов и печенья.

Молдавский сладкий стол изобилует изделиями из фруктов – яблок, винограда, вишни, абрикосов, айвы, сливы. Из них готовят компоты, соки, сиропы, кисели, желе. Фрукты применяют в отварном и запечённом видах.

https://flic.kr/p/vXedeX

https://flic.kr/p/vXedeX

Особой популярностью в Молдавии пользуются такие сладкие блюда, как шербет, нуга, халва (альвица), зефир, пастила из айвы (китоноагэ), гогошь, суфле, густой фруктово-ягодный сок.

Местное вино является неотъемлемым атрибутом молдавской кухни. В Молдове хорошо развита винная индустрия. Кроме огромного ассортимента марок вин от крупных производителей местные жители к столу часто подают домашнее вино. У многих семей имеются свои сорта винограда и собственные рецепты, передающиеся из поколения в поколение.

https://flic.kr/p/ozC4Tz

https://flic.kr/p/ozC4Tz

С красным или белым вином подают блюда из баранины, к птице и говядине подается белое вино. Острые и тяжелые мясные блюда сочетаются с крепкими спиртными напитками. Купажное красное вино подают, если главным блюдом является мамалыга и брынза. Блюда из овощей сопровождают лёгкие розовые и белые вина. К сладкому столу, как правило, подают херес. По традиции праздничный стол не обходится без кагора, который подают с кутьей, плациндами, куличами. Праздничный стол часто украшает молдавский аналог коньяка – дивин. Вино используется для приготовления многих кондитерских изделий: тортов, пирожных, печенья.

В Молдавии угодья с драгоценной лозой занимают чуть ли не всю территорию страны, производство чудесного напитка ведётся с государственным размахом. Молдавские вина – самые нежные, легкие, ароматные и наполнены каким-то особым вкусом. Винные туры – одно из основных направлений туризма в Молдавии.

https://flic.kr/p/2MJnkR

https://flic.kr/p/2MJnkR

Также в этой небольшой стране во время путешествия можно посетить интересные археологические памятники – древние церкви и монастыри, музеи народных ремесел, природные заповедники, а также принять участие в выпечке хлеба, насладиться блюдами молдавской домашней кухни.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *