Многие туристы выбирают различные уголки Южной Кореи, чтобы там попробовать сезонные угощения и местные блюда, тем более, что каждый регион страны отличается своими особенными блюдами. Благодаря тематическим улочкам стало возможным наслаждаться истинным вкусом Кореи, изучать корейскую кухню, ознакомиться с блюдами, являющимися характерными для определенных районов.

Корейской кухней принято считать национальную кухню этнических корейцев. Общераспространенными блюдами в Южной Корее являются рис, супы-лапша (нэнмён, куксу), закуски (кимчхи, панчханы, чорим, намуль, ччим), тток.

В общем корейская кухня острая. Во многих блюдах при приготовлении обильно применяются пряности, в особенности красный перец, поэтому часто корейская еда приобретает характерный красно-оранжевый цвет. Повсеместное использование перца можно объяснить тем, что Южная Корея – страна с влажным теплым климатом, а эта пряность способствует долгому хранению продуктов.

Корейцы перец стали использовать с 16-го столетия, после того, как португальцы завезли его из Южной Америки. В тот период и сложился традиционный способ приготовления корейских блюд. Еда с перцем имела высокую ценность, а в корейском языке понятия «острый» и «вкусный» превратились в синонимы. Набор специй национальной корейской кухни невелик: в основном это перец и чеснок, но их употребляют в разных комбинациях и пропорциях, таким образом получают разные вкусы. Существуют три главные приправы – канджан (соевый соус), твенджан, кочхуджан.

Корё-сарам (кухня советских корейцев) узнаваема широким использованием кориандра, с помощью которого корейские салаты приобретают характерный запах и вкус.

Из корейской кухни выделяют Корейскую придворную кухню, в которой кухня высокопоставленных чиновников отличается от кухни простого люда. В 21 веке Кухня корейского двора, распространенная в 1392-1910 гг., переживает возрождение.

У корейской кухни много общего с другими более значимыми восточными кулинариями – японской и китайской. Как и в Японии, в Корее едят много рыбы (и сырой тоже). Корейцы, как и китайцы, предпочитают и охотно употребляют свинину. Общей характерной особенностью китайской и корейской кухонь называют обильное употребление жгучего красного перца.

Как и в кухнях азиатских народов, главной едой, неотъемлемой частью стола для корейцев является рис, как хлеб для европейских народов. Принято рис подавать каждому в отдельной пиале, а панчхан (закуски и салаты) раскладывают в общие тарелки.

В Южной Корее (как и в Северной) к рису подают много очень острых и квашеных овощей. Самое популярное овощное блюдо – «кимчхи», которое чаще всего готовят из пекинской капусты. Но в многочисленных рецептах кимчхи в качестве основного ингредиента предлагаются любые овощи, которые можно приобрести на местном рынке.

Корейцы активно потребляют собачатину. Если защитники животных считают недопустимым употребление мяса собаки, то сторонники блюд из собачатины не возьмут в толк, почему есть свиней и коров допускается, а поедать собак – дикость.

В Южной Корее давно идут споры, как совместить традиции корейской кухни с западной этикой. С 2005 года в Республике Корея подготовлен закон, по которому традиции употреблять в пищу собачатину не запрещаются и не отменяются, но нельзя применять жестокие способы забоя собак. Правительство предусматривает ужесточение санитарных норм для пунктов реализации собачатины с целью предотвратить продажу мяса бездомных больных или подопытных животных.

По традиции сервированный стол корейцев включает значительное количество средних размеров чашек с закусками (панчханами). Принятый еще при династии Чосон несколько столетий назад строгий порядок подачи блюд соблюдается до сих пор. Еда подразделяется на основную и второстепенную. По числу закусочных блюд можно определить повод трапезы: обед в семейном кругу, появление ребенка в семье, юбилей взрослого. Двенадцать закусок – это свидетельство императорской трапезы.

По обычаю корейцы едят пищу палочками (на Корейском полуострове бамбук – это редкость, поэтому используются преимущественно металлические палочки), однако, учитывая, что в меню корейской кухни множество разнообразных супов, к каждому обеду подают и ложку. В корейской культуре ложка – символ жизни. Если по-русски говорят «пятеро ртов», то у корейцев существует поговорка «пятеро ложек».

В странах СНГ, в частности в России известен и распространен вариант корейской кухни, т.е. кухни советских корейцев (корё-сарам), несколько иной чем национальная кухня в самой Корее, так как отдельные привычные пищевые ингредиенты оказались недоступны в этой зоне проживания.

Кухня корё-сарам имеет отличия от кухни корейского полуострова в силу ограниченности ассортимента компонентов и адаптацией традиционных методов приготовления пищи в провинции Хамгён-Пукто, КНДР (большинство корейцев СНГ и России родом из Северного Хамгена). Завезёнными в Советский Союз иными способами приготовления пищи являются ферментация овощей и мяса, например, при квашении белокочанной капусты применяются другие принципы квашения и выдержки.

Под корейской региональной кухней понимают местные блюда, которые широко распространены в отдельном регионе Кореи, но при этом являются частью корейской кухни. Популярность блюд соответствует старинным рубежам провинций Кореи до раздела.    Национальные    традиции    региональной    кухни   Кореи   сохраняются  и   в 21-м столетии.

До 1948 года, когда произошло разделение на Северную и Южную Корею, в стране существовало восемь провинций, образовавшихся в династию Чосон. До конца девятнадцатого века транспортная сеть в Корее была малоразвита, поэтому все провинции сохраняли характерные собственные компоненты и способы приготовления пищи.

Разнообразие продуктов питания зависело от типа обработки земли и местного климата. По мере развития логистики, с появлением иностранных продуктов отличия в региональной кухне начали стираться. Однако до сегодняшних дней сохраняются многие традиции корейской региональной кулинарии.

В южнокорейской провинции Канвондо (Центральная Корея) основными ингредиентами служат картофель, кукуруза, водоросли и гречиха. Основные блюда принято готовить из кукурузы и картофеля, типичные блюда — канънэнъги пап (рис на пару с кукурузой), чхунчхон токкальби, маккуксу (гречичная лапша в холодном остром бульоне), камджа онсими (суп с картофельными варениками),   пхаткуксу (лапша суп из адзуки), панъпхунъджук (каша), канънэнъги помбок (варёная толченая кукуруза с зерном), камджа помбок (варёный толченый картофель с зерном).

Деревня Чходан Сунтубу в Канныне. В конце 1970-х годов в деревне стали появляться ресторанчики. В них готовили блюда из соевого творога. Раньше этот продукт многих спасал от нищеты. А сейчас это превратилось в предмет гордости – сохранить и передать наследникам рецепты своих бабушек. Здесь блюдо чходан сунтубу подают неприправленным. Гость уже по своему вкусу добавляет соевый соус. Чходан  сунтубу без соуса мягкий и пресный.

Улица ттаккальби в городе Чхунчхоне. Перед мэрией на расстоянии около ста метров от центральной развязки находится знаменитая «Улица таккальби» (район Мён-дон). Сначала, используя древесный уголь, курицу жарили на решетке. В 1980-х годах ттаккальби попытались готовить, поджаривая курицу и добавляя различные овощи. Тогда о блюде рассказали по телевизору, и ттаккальби из Чхунчхона стало популярным.

Улочка с блюдами из гречки в деревне корейской культуры писателя Ли Хёсок. Ежегодно осенью в местечке Бонпхён, что в провинции Канвон-до красиво зацветает гречиха. Чтобы доставить себе удовольствие одновременно для души, глаз и желудка, надо сюда приехать, полюбоваться нежным цветением гречихи и заодно попробовать вкуснейшие блюда: оладьи, лапшу из гречневой муки, желе из гречки. Улочка с блюдами из гречневой крупы в деревне корейской культуры писателя Ли Хёсока – гордость волости Бонпхён. Туристы здесь наслаждаются самыми разными блюдами, приготовленными из этого продукта.

Провинция Кёнги-до располагается в центре Корейского полуострова. Местные жители собирают с гор дикие овощи, из Жёлтого моря вылавливают морепродукты и рыбу. В кухне Кёнги-до множество разновидностей чотгаля (рыбного соуса): сэучот (соус из креветок) и чогичот (из горбыля). Обе эти приправы используют при приготовлении кимчхи.

На урожай в Кёнгидо положительное влияние оказывает мягкий климат, поэтому присутствует много блюд из злаков. Основные блюда региона — чхальбап (клейкий рис, приготовленный на пару́) и огокбап (пять злаков свареные на пару). Хотя Кёнгидо имеет границы с Сеулом, блюда здесь более простые, а приправы используют с ограничением. На местную кухню большое влияние оказали кухни провинций Хванхэдо, Канвондо, Чхунчхондо.

В большом ассортименте блюда из зерновых с выраженным вкусом, например, помбок (густая каша, состоящая из нескольких злаков) и суджеби (суп с варениками). В них добавляют картофель, тыкву, бобы адзуки, пшеничную муку. Супы с лапшой (чемуль, куксу) готовят мягкими с густым бульоном, они составляют контраст с нэнмёном, распространенном в северных районах. Нэнъгонгук (суп с варениками и соевым молоком) – популярное местное блюдо, популярное в Хванхэдо и Чхунчхондо.

Улица ресторанов с куриным супом возле крепости Намхансан в Кванчжу. Гастрономическая улочка с ресторанчиками, где готовят суп из целой курицы такпэксук, находится в парке Намхансансон. Это традиционное блюдо относят к так называемым «поянсик», что значит «здоровая еда», способствующая насыщению организма жизненными силами и поддержке состояния здоровья. В такпэксук не добавляют ярких и острых приправ, а только здоровые компоненты: женьшень, чеснок, ююба, клейкий рис, средства корейской медицины и др., а затем варят в течение долгого времени. Кроме того, что здесь пробуют вкусную и здоровую пищу, это место популярно благодаря красивым пейзажам, открывающимся с крепости Намхансансон. В некоторых ресторанах обустроен задний двор, где туристической группе можно поиграть в различные виды спорта с мячом.

Кухня в столице Южной Кореи – Сеуле сформирована и экстравагантна, еду готовят строго соблюдая стандарты качества. Принято подавать многочисленные блюда в небольших посудинах. Готовится много соусов и приправ на вкус не чересчур острых.

Популярные первые блюда – кукпал (суп с рисом), соллонтхан (рисовый суп из воловьей ноги), ттоккук (суп с тток), чатчук (каша с кедровыми орехами), хыкимчатчук (каша из кунжута),  мемиль манду (с тестом из гречихи), пхёнсу (манду с овощами). Самое известное из этих корейских блюд — соллонтхан. Его ассоциируют со святыней Соннондан, находящейся в Тондэмунгу, в котором правители проводили ритуальные жертвоприношения быков. После люди собирались и съедали сваренный из быка суп.

Главные блюда сеульской кухни – каксэк чонголь (рагу), синсолло и юккэджанъ (острый суп с говядиной и рисом), кальбиччим (тушёные рёбрышки), куджольпхан (салат на особенном блюде). Изощренность и сложность сеульской кухни ярко демонстрируют блюда вроде куджольпхана и синсолло.

Сушёная рыба, полусухая тихоокеанская сайра жарятся на сковороде или гриле и добавляются в корейские оладьи. В кухне Сеула много солёных квашеных морепродуктов и солений.

Типичными корейскими сладостями являются якква и мэчакква (выпечка из теста на меду, мягкая, имеет форму цветов или хрустящий рулет), мандугва (начиненное зизифусом манду и поджаренное в масле), ётканъджонъ (рисовое печенье, сверху посыпанное кунжутом, еловыми семечками или орехами) и тасик (крахмальный печатный пряник к чаю).

К сеульской кухне относятся разнообразные хвачхэ (холодные безалкогольные пунши из цветов, фруктов, тток и прочего). Травяные чаи с корицей и имбирём, женьшенем, семенами сенны, дудником. Издревле в корейской кухне чай с мёдом считали наилучшим напитком для лета. Оквачха, т. е. «пять фруктов» готовится с грецкими орехами, каштанами, семенами гинкго, имбирем и зизифусом.

В районе Синдан-дон находится переулок ттокпокки, т.е. рисовые клёцки с острым соусом обрел популярность в конце 1970-х годов. В этом переулке всегда полно гурманов разных поколений: и более старших, кто скучает по вкусам того времени, и молодежь любит здесь кушать. Вкус у ттокпокки здесь различный, так как в каждой лавке соус готовят по-своему. Существует определенный набор компонентов, обычно добавляемых в клецки: яйцо, пельмени, лапшу рамён или омук (небольшие лепёшки из рыбной муки). По желанию гостя в основное блюдо положат те ингредиенты, которые он выберет.

В Южной Корее есть множество улочек, которые являются центром притяжения поклонников гастрономического туризма.

Другие популярные страницы в этой рубрике: Сеул — столица Кореи, Горнолыжные курорты Южной Кореи и Медицинский туризм в Корее.