https://flic.kr/p/aaekH2

Традиции и особенности испанской кухни

Для почитателей и ценителей традиционного кулинарного искусства, национальной кухни и виноделия достойной альтернативой служат гастрономический и винный туры. Лучшим выбором для кулинарного путешествия являются провинциальные городки и маленькие деревни Испании, где столетиями сохранялись и передавались из поколения в поколение богатые традиции испанского народа.

Национальная испанская кухня сложилась на основе многообразных кулинарных обычаев её регионов, обусловленных климатом, географическим положением и культурными особенностями. Испанская кухня не является единой национальной кухней, это семнадцать разных кухонь ее регионов.

В мире существует популярное мнение, что кухня Испании представляет «средиземноморскую диету» и основывается на приготовлении еды из овощей, риса, бобовых, злаков, морепродуктов, фруктов и зелени. Но в реальности, в испанской кухне мясные блюда преобладают чем, например, рыбные. Национальными испанскими блюдами являются окорок хамон и паэлья.

https://flic.kr/p/dHmpF

https://flic.kr/p/dHmpF

В настоящие дни употребление в пищу оливкового масла в испанской кухне стало повсеместным, а до начала двадцатого столетия население страны предпочитало более использовать жиры животного происхождения.

Каждый регион располагает своими неповторимыми кулинарными традициями. Общие компоненты испанской трапезы во всех областях Испании – это вино, оливковое масло, ароматические травы, чеснок. Большое разнообразие продуктов и, как следствие, рецептов обусловливает благоприятный климат, способствующий произрастанию различных сельскохозяйственных культур. Часто используется рис, например, в знаменитой паэлье.

На северном побережье Атлантического океана Испании популярны утончённые соусы и супы. Самой изысканной в стране считают кухню басков. Астурийская кухня стала широко известна благодаря блюду фабаде, состоящего из местной белой фасоли, сала и различных вид колбас. Кантабрийская кухня славится блюдами из моллюсков, сардин, форели, а также блюда «рис по-сантандерски», включающим свежий лосось. Галисия в национальной кухне представлена отварным осьминогом, свиными ножками с листьями брюквы, рыбой мерлан, тушёной в глиняном горшочке.

https://flic.kr/p/aAAGrH

https://flic.kr/p/aAAGrH

С давних пор каталонская кухня тесно связана с кухнями Италии и Южной Франции и поэтому отличается огромным разнообразием. В основе многих блюд каталонской кухни – четыре соуса: самфаина (томаты, баклажаны, перец), софрито (чеснок, лук, томаты, перец и зелень), али-оли (чеснок и оливковое масло), пикада (чеснок, зелень и жареный миндаль). В Каталонии отдают предпочтение ароматной и густой ухе из морского чёрта и жареным свиным колбаскам с белой фасолью в раскаленном свином сале, рагу из свиной головы и ножек.

Мясным блюдам из Арагона неизменно сопутствует соус чили, а в Наварре и Риохе в цене овощные гарниры и соусы. В Андалусии, где умеют производить наилучшее оливковое масло Испании, распространены блюда во фритюре. В испанской кухне Эстремадура и Кастилия считаются «зоной жаркого». Для мурсийской кухни характерны сытные косидо, блюда из риса, мурсийский мясной пирог.

Бургос и Сория знамениты жареным ягнёнком, Сеговия – жареным молочным поросенком. Деликатесом в Саламанки является тушеный телячий хвост. Сыры в Ла-Манче – важный предмет экспорта. Толедский марципан делают по старинной мавританской рецептуре. Мадридская кухня знаменита своими косидо – густыми фасолевыми или гороховыми супами, рубцом с морсильей (кровяной колбасой), соусом из перца.

https://flic.kr/p/ULajss

https://flic.kr/p/ULajss

Из закусок в испанской кухне популярен тапас, подаваемый к пиву или вину. В стране даже созданы специальные тапас-бары, где выполняют заказы из нескольких видов закуски для большой компании. К числу излюбленных испанских закусок относятся оливки, оливки с лимоном, с миндалем, с тунцом, разнообразные бутерброды (с кальмарами), жареные креветки, морсилья, хамон, маринованная свинина, закуска из сыра с оливковым маслом, сыр, картофельная тортилья.

К закускам относятся пироги с начинкой из овощей, мяса, рыбы. В каждом регионе существуют свои рецепты и названия пирогов. Например, на Балеарских островах это открытый пирог, похожий на пиццу. В качестве начинки используется традиционная колбаса, тунец, сардины. В Галисии готовят закрытый пирог эмпанада с мясом, рыбой, грибами. В Каталонии пирог начиняют мясом омара.

Обед в Испании, как правило, начинается с салата из вареных или свежих овощей, фасоли, морепродуктов. Заправляют его чаще всего оливковым маслом или оливковым маслом с уксусом.

https://flic.kr/p/afDQty

https://flic.kr/p/afDQty

Повсеместно популярен салат из морепродуктов, состоящий из креветок, мидий, кусочков отварного кальмара и других даров моря, иногда – грибов и каперсов. Ингредиенты видоизменяются в зависимости от времени года и региона.

Особенно испанцы любят томаты и чеснок: один из излюбленных салатов так и называют томаты с чесноком. Салат посыпают зеленью и заправляют оливковым маслом.

Салат оливье в Испании называют русским салатом. Для приготовления малагского салата используют необычные ингредиенты: вяленую треску, дольки апельсина, оливки и репчатый лук. Популярен салат, состоящий из сельдерея, апельсинов, помидоров, который подают с соусом из красного вина, уксуса, оливкового масла, сахара, соли. Еще салат из апельсинов, как сладкий, так и солёный, называется ремохон.

За салатом обычно подают суп – заправочный или густой суп-пюре. Олья подрида – густой суп с тушеным мясо и овощами – национальное блюдо испанской кухни.

https://flic.kr/p/9iezG5

https://flic.kr/p/9iezG5

Андалусский гаспачо – знаменитый испанский овощной суп, который готовят без термической обработки и подают на стол холодным, можно даже с кубиками льда. Рецептура гаспачо очень проста: в холодной воде замачивается хлеб, смешивается с помидорами, оливковым маслом, измельченным чесноком, приправами и иными ингредиентами. В Севилье холодный суп-пюре из томатов называют «сальморехо». Ахобланко – холодный испанский суп без томатов популярен в Малаге и Гранаде.

Приготовленное особым способом блюдо из риса – паэлья является знаменитым испанским национальным блюдом. По утверждению местных жителей существует множество рецептов паэльи, свыше трехсот. Кроме риса классическая паэлья включает в себя курицу, до семи видов рыбы и морепродуктов, белое вино, специи, зелень. В отдельных регионах Испании готовят паэлью из фасоли.

Традиционными блюдами Валенсии (основного рисоводческого региона страны) являются рис с тунцом и овощами, рис с помидорами, артишоками, бобовыми и другими овощами, черный рис с чернилами каракатицы.

https://flic.kr/p/UhLtAC

https://flic.kr/p/UhLtAC

Рыба служит основной составляющей средиземноморской диеты и излюбленным блюдом испанцев. Ее часто подают к семейному столу. В испанских водах обитает огромное количество разнообразной рыбы. Популярную рыбу – тунец готовят сразу, как поймали, так она особенно вкусна. В Испании тунца употребляют в самых разных видах: вяленый – мохама, копченый, консервированный, жареный.

Обваленная в морской соли и тщательно прожаренная на вертеле на углях рыба (обычно, сардины) – эспето – типичное блюдо андалусской Малаги.

«Бокеронес» (анчоусы) полностью обжаривают в оливковом масле или едят в сыром виде с маслом и уксусом. В традиционных испанских ресторанах часто «бокерон» подают в качестве тапас. Дополнительно к рыбе приносят хлеб и макают его в соус, и для улучшения пищеварения подают немного петрушки.

https://flic.kr/p/hJsMhq

https://flic.kr/p/hJsMhq

Морепродукты стали неотъемлемой частью испанской кухни. Испанцы не представляют жизнь без устриц, морских гребешков, мидий, креветок и других даров моря, из которых они готовят разнообразные супы, соусы, паэлью и подают как тапас или как самостоятельное блюдо. На средиземноморском побережье популярно блюдо «сарсуэла», представляющее ассорти из морепродуктов и тушёной рыбы, залитое густым соусом.

Испанский деликатес и лакомство – хамон – сыровяленый испанский окорок считается национальным сокровищем и достоянием страны. «Хамон» с испанского переводится как «ветчина», является основой иберийской кухни. Строго в определенных условиях свиной окорок сначала солят, затем сушат и вялят, что приводит к созданию одного из самых известных и вкусных в мире мясных деликатесов. Хамон не содержит холестерина, это наиболее употребляемый мясной продукт страны.

Испанский традиционный хамон встречается в любом ресторане и баре. К потолку подвешивают внушительные свиные окорока, а початый, как правило, закрепляют в специальном станке на барной стойке.

https://flic.kr/p/RcfK1N

https://flic.kr/p/RcfK1N

Два основных типа хамона – Хамон Иберико и Хамон Серрано различаются способом и длительностью приготовления, но существенное отличие между Хамоном Иберико и Хамоном Серрано – порода свиней и их диеты. Внешне различаются по цвету копытца: у Иберико – черное, у Серрано – белое.

Испанская кухня, кроме хамона, знаменита разнообразным ассортиментом колбасных изделий. Морсилью – местный вариант кровяной колбасы готовят по нескольким региональным рецептам, а наиболее популярной является морсилья из Бургоса. Бутифарра – каталонская кровяная колбаса. Сырокопчёная колбаса чорисо из свинины с паприкой и чесноком входит в кухни Португалии и некоторых испаноязычных стран. На Мальорке из вяленого свиного фарша готовят колбасу собрассаду.

https://flic.kr/p/82XS81

https://flic.kr/p/82XS81

Во всех регионах Испании широко распространены блюда из мяса птицы. Обычно в пищу употребляют цыпленка. В той или иной части страны существуют свои традиционные способы приготовления: мясо птицы тушат в сидре или хересе, жарят на решетке или на вертеле, запекают, фаршируют морепродуктами или овощами. Среди рецептов выделяются цыпленок в томатном соусе, цыпленок в хересе, цыпленок под соусом чилиндрон, цыпленок тушеный с овощами.

В Галисии популярно мясо каплуна – откормленного кастрированного петуха, у которого мясо нежнее, чем у обычной курицы. Из него готовят экзотическое блюдо каплун, фаршированный каштанами или устрицами.

В Наварре придумано много способов приготовления утки: паштет из утки, печень в сливовом соусе, копченые утиные окорочка.

Как правило, завершающим блюдом стола в Испании являются десерты и сладости. Туррон – самое известное испанское кондитерское изделие за пределами страны. Раньше испанские «козинаки» делали к Рождеству. В настоящие дни туррон производят преимущественно для туристов, поэтому эти сладости продают круглогодично.

https://flic.kr/p/95HrqM

https://flic.kr/p/95HrqM

Туррон представляет из себя нугу с орехами. Производство сладости передалось испанцам от арабов, населяющих иберийский полуостров тысячу лет назад. Пока не появился сахар, подслащивать пищу приходилось мёдом. Все кулинарные изделия, приготовленные на меду, уходят корнями в далекое прошлое. Классический туррон готовят из продуктов высокого качества – сахара, мёда, яичного белка, жареных орехов. Иногда добавляют шоколад, сухофрукты и воздушный рис.

В праздничные дни ни один испанский стол не обходится без рождественской сласти – польворон – очень рассыпчатого печенья. Испанцы доказывают, что польвороны имеют испанские корни, но ни в коем случае не мусульманские. Настоящий польворонеc изготавливают на свином жире, добавляют жареный миндаль, корицу и молотый кунжут. Считается, что самый вкусный польворонес делают в Андалусии. Наполнитель у этого печенья бывает разный – шоколадный, лимонный, анисовый.

https://flic.kr/p/b5o96D

https://flic.kr/p/b5o96D

Большой популярностью в Испании пользуются разнообразные кремы и пудинги. Каталонский крем – один из излюбленных десертов испанцев, включающий в состав яичные желтки, молоко, сахар, лимонную цедру и корицу.

Молочный пудинг по-канарски и миндальный крем – традиционные сладкие блюда Канарских островов. В Наварре делают сладкий рисовый пудинг, очень напоминающий густую кашу, посыпанную молотой корицей. В Мурсии и Валенсии излюбленные десерты из цитрусовых, в частности, апельсиновый пудинг и ломтики апельсина в ликере.

В Астурии и Стране Басков яблоко – самый популярный фрукт. Популярные десерты астурийцев и басков – яблочный пудинг, печёные яблоки с орехами и сухофруктами, яблочный пирог, яблоки с ванильным кремом, яблочные гренки.

https://flic.kr/p/NUq6hQ

https://flic.kr/p/NUq6hQ

Район города Авилы знаменит особым десертом – Авильскими желтками или желтками святой Терезы (небольшие шарики, наподобие печенья). Галисийские сладости – это каштаны в сахарной глазури, различные безе.

Ла-Риоха – «Винодельческий регион номер один» знаменит и сладкими блюдами. Это груши в красном вине, винный сорбет, персики в вине. Однако, подобные десерты можно увидеть и в других районах Испании.

Во всех регионах Испании производятся сыры. Испанцы нарезают сыр ломтиками и подают к столу или кладут на хлеб.

Кабралес с голубой плесенью – самый известный сыр Испании. Его производят в Астурии из смеси козьего, коровьего, овечьего молока. Этот сыр имеет достаточно острый вкус и резкий запах. Есть традиция сыр кабралес покрывать экскрементами животных, после чего заворачивать в кленовые листья. Но большинство производителей в настоящие дни отказались от подобной технологии. Другой знаменитый сыр – afuega’l pitu («утопи цыплёнка»), изготовленный из козьего молока, отличается особой твёрдостью.

https://flic.kr/p/Qz5qkY

https://flic.kr/p/Qz5qkY

Испания известна разнообразием сыров. Каждый регион имеет свой изысканный сорт сыра: сан-симон и тетилья (Галисия), идиасабаль (Страна Басков), манчего (Кастилия-Ла-Манче), бургосский сыр (Кастилия-Леон), пласенсийский сыр (Эстрамадура), иборес (Касерес), саморано (Самора).

В Испании не совсем принято пить чай. А кофе подают в ресторанах, барах, кафе в разных вариантах: черный кофе, кофе с небольшим добавлением молока, кофе с молоком.

Испанская кухня очаровывает и удивляет туристов красками, невероятным сочетанием вкусов, огромным разнообразием. Гастрономический тур в Испанию подарит и новые впечатления, и новые вкусовые ощущения, станет прекрасным выбором традиционного отдыха в стране страстных танцев, жаркого солнца, горячего песка и ласкового Средиземного моря.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *