Культура Индии отличается самобытностью и экзотичностью. Многие с этой страной ассоциируют аромат жасмина и розы, изобилие специй и пряностей, характерных традиционной индийской кухне. Среди народов Индии приготовление и употребление пищи считается важным ритуалом и почитается до настоящих дней. Туры по Индии оставляют самые разные впечатления относительно кухни индийцев от севера до юга.

Индийской кухней принято считать кухни народов Индии. На развитие кулинарных традиций страны оказали большое влияние две основные религии: индуизм и мусульманство. Также в не меньшей степени на особенности индийской кухни за все время становления культуры значительно повлияли переселенцы из других стран.

Так, благодаря французам здесь стали готовить суфле и домашний хлеб, а португальцы на территорию Индии завезли паприку, которую и по нынешний день местное население активно использует в приготовлении многих блюд. Значимые изменения в кулинарные традиции были привнесены потомками монгольской нации, правящими Индией в течение нескольких веков. В меню индийцев появился жирный плов, бириане, сливки, сухофрукты, хлебцы, начиненные миндалем; здесь узнали специальную печь – тондур и ныне в ней готовят дичь и выпекают хлеб.

В индийской кухне особый акцент делают на вегетарианских блюдах сабджи из овощей и бобов, обязательно приправленных по традиции специями, среди которых одно из главных мест отдано смеси специй – карри (куркума и др.). В основе индийской еды присутствует рис, образующий со специями и лепешкой блюдо тхали и подается с блюдом карри. Первое блюдо, в частности, представляет суп дхал из бобовых. Ваттилаппам – яркий индийский десерт.

Под влиянием религиозных традиций индуизма, из меню местного населения исключается говядина, так как корову почитают как священное животное. С начала управления буддийского царя Ашоки, блюда из мяса стали нехарактерными в индийской кухне. Однако, мясная кухня, преподнесенная цыплятами тандури, под воздействием ислама стала возвращаться вновь в рацион индусов.

Северо-запад Индии составляет отдельный кулинарный регион, кухня там называется муглай и восходит к периоду мусульманской Империи Великих Моголов узбекского происхождения.

Муглай – кухня Империи Великих Моголов, индо-мусульманская кухня сложившаяся в эпоху Великих Моголов, прославилась в Индии как придворная кухня. В меню содержатся традиционные для восточной кухни блюда, такие как: плов, люля-кебаб, лаваш, шурпа, айран, халва. Отличительной чертой кухни муглай стала замена баранины на куриное мясо (знаменитый цыпленок тандури, приготовленный в тандыре) и обилие индийских специй и пряностей.

Пенджабская кухня исторически сформировалась в течение последнего тысячелетия на территории современной северо-западной Индии. Ее кулинарные традиции отличаются широким разнообразием вегетарианских и невегетарианских блюд. Топленое масло «гхи», часто используемое вместе с разнообразными смесями специй – масалами, служит одним из основных ингредиентов в блюдах пенджабской кухни.

В общем, кухня этого региона, несмотря на незначительные различия в предпочтениях, ориентирована на простых крестьян и создается на доступных им продуктах. Поэтому в большинстве блюд содержатся молочные продукты (масло, сливки, сыр панир, йогурт) и злаки: пшеница или рис. Для приготовления мяса повсеместно применяется печь тандури. Среди пряностей распространены имбирь, лук, чеснок. Из пенджабских традиций берут свои корни большинство блюд англо-индийской кухни.

Кашмирская кухня развивалась несколько веков в рамках кулинарных традиций пандитов-индуистов и буддистов. Кухня Кашмира во времена Тимура стала приобретать все более среднеазиатские черты. Наиболее распространенное блюдо из баранины имеет не менее тридцати способов приготовления.

Праздничная трапеза вазван – кухня мусульман пользуется огромным уважением и состоит из многих частей. Его приготовление – настоящее искусство, при котором используется разнообразное мясо (говядина, курица, баранина, рыба). В вазване никогда не применяется чечевица или бобовые. Вазван содержит 36 отдельных кушаний, в числе которых мясные блюда, рис, салаты, даха (с высокой жирностью простокваша). Шеф-повара вазвана называют «васта ваза», ему помогают повара – «ваза».

Кашмирских мусульман сближает употребление вазвана. Изначально пирующие делятся на группы по четыре человека, молятся, затем под кувшином таш-т-нари моют руки. Подают большое блюдо с горками риса, распределенными между четырех сикх кебаб, четырех метхи мааз, двух табак мааз, полосок жаренных ребрышек, также по одному сафед кокур и зафрани кокур.

Мясо закусывают йогуртом, который украшен кашмирским шафраном, и соусом, салатом, кореньями. Начало чтения молитвы старшим из присутствующих означает завершение пира. Обычно вазван готовят к свадьбе. Умение приготовить его правильно и искусно передается по наследству. За некоторыми семьями на всю долину закреплена слава превосходных «Васта ваза». Многие кашмирцы с мая по октябрь организовывают свадьбы и готовят вазван.

Кухню кашмирских пандитов (так почетно называли высокообразованных брахманов) отличает от других кухонь широкое использование творога, с помощью которого придают блюдам кремообразную консистенцию, и панира – прессованного творога высокой жирности. Обычно в пище много масла, йогурта, специй, таких как куркума длинная, но нет чеснока, лука, помидоров, яиц и курицы. Очень мало блюд из рубленного мяса, хотя кашмирцы-мусульмане их любят. В пищу для остроты добавляют сухой имбирь, часто чрезмерно. Дополняет овощные острые блюда ароматный и легкий рис, являющийся основным продуктом питания.

На одном уровне представлены невегетарианские и вегетарианские блюда, хотя предпочтение отдано невегетарианским. Более того, культура кашмирских пандитов является не кастовой культурой, а появившейся в результате смешения нескольких каст, где преобладали традиции брахманов. Философия кашмирский шиваизм (реалистический идеализм) обращается ко всем людям и не зависит от этноса и касты. Лаллешвари и Нунд Риши любили все формы жизни и придерживались вегетарианства.

Типичными вегетарианскими блюдами являются индийский сыр на масле со специями – Вет Тсаман, индийский сыр в куркуме – Ладяр Тсаман, картофель – Дама олув, стебли лотуса – Надейр якхэн, хак с вагнаном или надиром и др.

Невегетарианские блюда имеют сходство с мусульманскими. Присутствует много блюд из баранины, традицию приготовления которых в Индо-Гангскую равнину пандиты принесли в 18-19 веках и в дальнейшем несколько изменили привычки. Асафетида (ангедан/хинг), йогурт (замуд дод/дахи), сушеный имбирь (сонт), гвоздика, кардамон (элаичи), корица (далчини) служат основой многих соусов. Индусы предпочитают мясо, жареное в йогурте с жиром. Интересным является употребление сушеных продуктов. Под влиянием мусульман Авадха мясо жарят дольше.

Рис традиционно является главным злаком, имеются также пшеничные хлебцы «рот», кхамери пури, ширмал. Дома обычно готовят плов из овощей – базбатта. Нутовый плов – сарвари делают по особым или праздничным случаям, включая (Новруз/Навроз) и дни рождения.

Популярные десерты Схуфтаа, Пхирни, Панджири Шакар Парех, Ладду, Севайян, Гулаб Джамун, Барфи, Касаар.

Из напитков кашмирцы просто обожают солоноватый на вкус розовый «нун чай». Для его приготовления необходимы черный чай, молоко, соль, сода. Похожий чай повсеместен и во всей Центральной Азии, а способ заваривания с содой объясняет его странный цвет. На завтрак кашмирцы предпочитают пить нун чай, есть свежеиспеченные хлебцы бакерхани (кандур). Чай часто подают в большом самоваре.

На свадьбах и религиозных праздниках принято готовить чай Кахвах – зеленый чай с добавлением шафрана, пряностей, миндаля и грецкого ореха. Кахвах возник в четырнадцатом веке, название отражает арабское слово «кофе», первоначально означающее священный напиток суфиев. В домах Кашмира знают двадцать вариантов его приготовления. Некоторые местные жители предпочитают кахвах смешивать с молоком в пропорции 1:1.

На всей территории Индии продают газированные напитки с сиропом, а также спиртосодержащие коктейли и другие алкогольные напитки. Индийские джин, пиво по вкусовым свойствам и качеству не уступают европейской продукции. Однако индусы никогда во время еды не употребляют алкоголь, а приезжим туристам позволяется нарушать это правило.

Особенности религий народов Индии сильное влияние оказывают не только на образ жизни, но и на традиции питания коренного населения страны. Существует достаточно много разнообразных ограничений и запретов. Некоторые тенденции и особенности традиционной кухни Индии иностранным туристам кажутся часто непонятными и противоестественными.

Индийская кухня многогранна. В зависимости от места проживания у каждого народа существуют собственные традиционные и оригинальные блюда, напитки. Разобраться в кулинарных тонкостях можно лишь при длительном проживании в Индии и общении с местным населением.