И сыр швейцарский пробуя…

О происхождении сыра существуют разные легенды. Если верить одной из них, это произошло несколько тысяч лет назад. Купец, отправляясь в длительное путешествие через пустыню, взял с собой молоко. Он налил его в бурдюк – сосуд, сделанный из шкуры животного. После долгого пути в жару от тряски молоко превратилось в продукт похожий на сыр.

Первые упоминания о «швейцарском» сыре встречаются в записях римского историка Плиния Старшего в I веке до нашей эры. Производство в Швейцарии сыра имеет многовековую историю. Сначала из кислого молока готовили молодые сыры творожистого типа. Производство твердых сыров наладилось только в 15 веке после открытия сычужного фермента, полученного из желудка жвачного животного. В швейцарских Альпах сыроварение начиная со Средних веков служит основным источником дохода.

https://flic.kr/p/7dK4np

https://flic.kr/p/7dK4np

Богатые традиции сыроделия в этих краях бережно хранятся до сих пор. Сыры изготавливают в разных кантонах страны на семейных сыроварнях, где секреты мастерства передаются от отца к сыну, используя при этом современные технологии производства.

В Швейцарии известно около 450 сортов производимого продукта. В основном сыр готовят из коровьего молока, реже из козьего и овечьего. Этот продукт имеет высокий процент жирности и обладает приятным вкусом. Качество швейцарскому сыру обеспечивают строгие правила изготовления и контроль качества.

https://flic.kr/p/9Wv6y5

https://flic.kr/p/9Wv6y5

Разнообразные сорта представлены сырами различной степени твердости: от экстра твердых до зернистых или мягких. Каждый вид имеет региональное название и маркировку о месте происхождения. Название сыра обычно соответствует географическому месту, где производится.

Экстратвердые

Сбринц – готовится в центральных регионах Швейцарии из коровьего молока, популярный сыр имеет очень плотную консистенцию. Круглые плоские головки составляют в диаметре от 50 до 70 см, имеют вес до 40 кг. Мякоть сыра очень твердая, так как вызревает он очень медленно. При употреблении в пищу применяют специальный короткий нож, чтобы соскабливать мелкие кусочки.

Для производства сыра используют только необработанное молоко швейцарского, местного происхождения. Мякоть сбринца нежная на вкус имеет желтоватый оттенок, корочка – темно-золотой. Процесс созревания может продлится три года. Длительная выдержка «закаляет» текстуру сыра, и она становится крошливой. Энергетическая ценность 429 ккал при жирности в сухой массе 45 %. Сыр не содержит углеводов, в 100 гр продукта – 33 гр жира, 30 гр белка.

https://flic.kr/p/dThRiQ

https://flic.kr/p/dThRiQ

В Швейцарии сбринц считают элитным сортом сыра и старейшим в Европе, источники подтверждают его производство с 16 века. Возможно название ему дали в деревушке Бриенц расположенной недалеко от Берна. В настоящее время этот сыр производят в Берне, Обвальдене, Швице, Нидвальдене, Люцерне, в провинциях Аргу, Зюг, Сент-Гал.

Хобельказе – сорт экстратвердого швейцарского сыра изготавливается только в кантоне Берн из молока коров, пасущихся на альпийских пастбищах. Так как консистенция сыра очень плотная, его употребляют в пищу в виде тоненьких пластинок, скрученных в компактные рулончики. За год изготавливается до 1000 тонны такого сыра.

Делают хобельказе вручную строго из необработанного молока. После дойки через несколько часов для того, чтобы образовалась сыворотка нагревают молоко до 33 С, добавляя специальную выращенную культуру бактерий. Затем, чтобы бактерии погибли, сыворотку снова нагревают до 50 С. Впоследствии сырье прессуют и формуют. После чего в течение от 6 до 18 месяцев во влажной обстановке идет вызревание. Следующий срок созревания длится еще год, но теперь в сухой среде.

https://flic.kr/p/dY4CoE

https://flic.kr/p/dY4CoE

В сыре содержится большая часть полиненасыщенных жирных кислот, очень полезных и рекомендованных при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Твердые

Традиционный швейцарский сыр Грюйер получил свое название по одноименному округу в кантоне Фрибур. Твердый, без дырок сыр имеет пикантный острый аромат, легкий ореховый вкус, желтый на цвет. С 2001 года настоящий грюйер – это продукт с контролируемым происхождением, т. е. такое название может иметь только сыр, приготовленный с соблюдением строгих правил в кантонах Фрибур, Невшатель, Во, Юра и в отдельных частях кантона Берн. В округе Грюйер производство сыра грюйер налажено с 1115 года.

Для того чтобы получить от коровы 25 л молока, ей за день приходится съедать 100 кг свежей травы и выпивать 85 л воды. Переработав 400 литров молока на сыроварне получают один круг сыра грюйер, вес которого 35 кг. Значит на приготовление килограмма сыра необходимо в среднем 12 литров молока.

https://flic.kr/p/73uBJo

https://flic.kr/p/73uBJo

Фермеры два раза в день поставляют молоко на сыроварню, в лабораториях сразу же проводятся пробы на качество. Такое производство работает без выходных. Вечернее молоко всю ночь хранится при температуре не выше 18 С. Утреннее молоко смешивают с вечерним в медных чанах и подогревают до 34 С. Сыровар добавляет в него специальный сычужный фермент и натуральный ингредиент – окислитель, полученный из желудка теленка. Энзимы, содержащиеся в закваске, способствуют створаживанию молока за 35-40 минут. Последние 3-4 минуты сворачивания – очень важный момент, зависящий от квалификации и опыта сырного мастера: необходимо точно вовремя включить специальные ножи. Если вовремя это не сделать, то упадет качество сыра, что отразится на его цене или вовсе он уйдет на брак. В течение семи минут ножи дробят творожную массу до образования мелких гранул. После измельчения творожной массы ее подогревают до 57 С. Весь процесс длится всего полтора-два часа. Затем мастер отбирает пробу, проверяет структуру, слипаемость и эластичность «зернышек» сырной массы.

Из медного чана содержимое с помощью насосов откачивают в специальные круглые металлические формы. Сыворотку фильтруют и собирают для дальнейшего использования на корм животных. На кругах сыра специальной натуральной краской проставляют дату изготовления и производителя. Это дополнительная защита от подделок сыра. Чтобы удалить остатки сыворотки, сыр помещают под трехсот килограммовый пресс, постепенно увеличивая вес пресса до девятисот килограмм. Периодически круги переворачивают. Через 20 часов свежий сыр на сутки помещают в ванну с крепким (20%) солевым раствором при 14 С. Грюйер, впитывая половину соли, приобретает специфический вкус.

https://flic.kr/p/6wqqeQ

https://flic.kr/p/6wqqeQ

После окончания начального этапа приготовления сыра, его помещают для дальнейшего созревания в специальный погреб. В хранилище поддерживается влажность до 98 % и постоянная температура до 14 С. На протяжении первых десяти дней грюйер каждый день промывают солевым раствором и переворачивают, следующие три месяца это проделывают два раза в неделю, а затем такую процедуру проделывают раз в неделю до тех пор, пока не продадут. За время созревания на сыре образуется красивая золотистая корочка, он набирается ароматов каштана, лесного ореха.

Каждую головку сыра через 4,5 месяца созревания проверяют на качество текстуры, аромата, вкуса, на наличие (точнее, на отсутствие) дыр: в настоящем грюйере их не должно быть). Если какой-либо из параметров не отвечает стандартам, то название «грюйер» ему не присваивается.

В Швейцарии различают несколько разновидностей сыра Грюйер разных на вкус в зависимости от срока созревания: 5 мес. – мягкий, от 7 до 8 мес. – полусоленый, от 9 до 10 мес. – соленый, от 12 мес. – высший сорт, от 15 мес. – старый. Головка сыра Грюйер имеет стандартные размеры: высота 9,5…12 см, диаметр 55…65 см, вес 35 кг.

https://flic.kr/p/oBdp1A

https://flic.kr/p/oBdp1A

Отдельный подвид сыра – Альпийский Грюйер производится исключительно в летние месяцы и на высокогорных пастбищах, когда коровы находятся там на вольном выпасе. Головка такого сыра весит 25 кг и созревает год.

Грюйер популярен как ингредиент для большого ассортимента блюд, придавая им особый привкус. Сыр хорошо плавится, его часто используют для фондю. Швейцарские кулинары применяют его в салатах, супах, пастах, в заварных кремах. Он прекрасно сочетается с некоторыми сортами пива, белыми игристыми винами.

Путешествуя по Швейцарии, надо обязательно побывать на экскурсии в Грюйере, чтобы услышать звуки природы и аромат альпийских лугов, увидеть работу сыроделов, в местном ресторане попробовать сыр Грюйер, купить в магазине памятный подарок.

Сыр производимый только в кантоне Гларус называется Шабцигер. Это сыр зеленых сортов, при его изготовлении в молоко добавляют ростки пажитника. Чаще всего шабцигер употребляют в составе различных блюд: лапша, бутерброды, фондю.

Продукт производят из обезжиренного молока и травы голубого пажитника. В смесь, нагретую до 90 С, добавляют уксусную или лимонную кислоту. После створаживания сыворотки, ее прессуют в конических формах на 7 дней. На протяжении от двух до шести месяцев конусы сушат. Твердый сыр получается ароматным, зеленоватым, с сильным вкусом.

В шабцигере отсутствуют лактоза и углеводы, в 100 граммах продукта всего 1 г жира и 33 г белка, 137 ккал. Впервые такой сорт сыра гларусские монахи изготовили в 18 веке.

Эмменталь – популярный в Швейцарии древнейший сыр из коровьего молока. Круг сыра весит около 75 кг. Он имеет упругую структуру, сырный аромат с легким ореховым оттенком и пикантным вкусом. Большие глазки на срезе – крупные полости появляются в процессе его изготовления, после того как бактерии выделяют углекислый газ. Именно этот сорт сыра в других странах и называется швейцарским.

https://flic.kr/p/6YD5oj

https://flic.kr/p/6YD5oj

Сыр Эмменталь прекрасно натирается и его используют для бутербродов, закусок, завтраков, богатый и сливочный вкус сполна раскрывается в фондю. Этот сыр подают с швейцарским фруктовым белым вином и с выдержанными красными винами.

Впервые об этом сыре упоминается в записях 1542 года, рецепт продукта передали жителям деревеньки Лангеталь в долине Эмме. Летом фермеры свои стада перегоняли на пастбища. Они уходили далеко от жилья, приходилось делать сыр с длинным сроком созревания. Владельцы животных вместе сливали молоко, и круги сыра получались огромные, хранились до осени, пока все не возвратятся с долины.

В настоящее время Эмменталь производят в Швейцарии там, где есть высокогорные пастбища. Зимой коровы живут в сараях, кормят их сеном, молоко от этого более концентрированное и с выраженным вкусом. Но цвет сыра бледнее, а головки меньше. Многие фермеры с разных уголков мира пытались повторить рецепт, но неудачно. Этот национальный продукт в огромных количествах экспортируется почти во все страны мира.

К полутвердым сортам сыра относятся Вашрен Фрибуржуа, Раклет, Аппенцеллер, Тет-де-Муан, Тильзитер, из полумягких популярностью пользуется Реблошон.

https://flic.kr/p/9fKxaM

https://flic.kr/p/9fKxaM

В каждом кантоне организованы экскурсии на сыроварни, где можно познакомиться с процессом производства национального продукта и продегустировать различные виды сыра.

Производство сыра занимает важное место в истории страны, а сыр необходимая часть жизни швейцарцев. К сыру в Швейцарии особое отношение. Сыроварам, пастухам, сыру посвящено множество народных красочных празднеств и фестивалей. Это становится еще одним отличным поводом для поездки в Швейцарию.

Понравилась статья? Не забудьте поделиться!
Оцените статью:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *