Кухня Израиля – уникальное гастрономическое явление, причудливое и вкусное переплетение разных кулинарных традиций. Совсем недавно, менее семидесяти лет назад, народ Израиля обрел свое государство. До этого, как и сейчас, носителей еврейской культуры можно было встретить в любой стране мира. Израиль, как объект гастрономического туризма, сочетает в себе древние кулинарные обычаи нескольких наций. Здесь можно отведать блюда не только израильской, но и средиземноморской, арабской кухонь. И все эти изыски в одной небольшой стране, которую можно исколесить за время одной поездки.

Израильская кухня является национальной кухней Израиля и частью средиземноморской кухни. Как и в других кухнях средиземноморского региона, в ней присутствует обилие фруктов и овощей, рыбы, оливкового масла, бобовых, зелени. Однако израильская кухня отличается большим разнообразием и сочетает в себе блюда ашкеназской и сефардской традиционных кухонь. Существуют общие блюда для этих субэтнических групп, например, чолнт. Но вместе с этим, традиционные блюда сефардов и ашкеназов имеют значительные различия.

Соединение арабской и европейской культур на Земле обетованной оказало воздействие на кухню и вкусовые привычки израильтян. Экономический кризис также отразился на израильской кухне. Именно в тот период местные повара придумали популярный до этих пор салат из баклажан с привкусом печеночного паштета и аналог «кускуса», так называемый «птитим», вошедший в рацион жителей из многих стран.

Израильская кухня имеет отличия от еврейской кухни, так как в ней содержится много блюд восточной кухни (турецкой и арабской), например, несладкие булочки из слоеного теста бурекас и восточный фастфуд наподобие шаурмы. Восточная кухня оказала огромное воздействие на кухню Израиля, вплоть до неутихающего спора о хумусе. А о ее популярности подтверждает название «турецкий» – так именуют острый салат, изобретенный израильскими поварами. Немалым спросом также в Израиле пользуется фалафель – блюдо известное во всех кухнях Ближнего Востока и придуманная израильтянами «Иерусалимская смесь».

Ашкеназской кухней называют кухню евреев Европы, сефардской кухней – кухню евреев из стран Средиземноморского региона, Ближнего Востока и Испании. Кухня евреев, проживающих в Европе, более простая и скромная. Это объясняется тем, что основной еврейский народ, живший на европейской территории, был беден, и они прибегали к способам более рационального использования продуктов.

В израильскую кухню ашкеназы привнесли большое количество блюд, таких как куриный бульон, форшмак, гефилте фиш, регель круша, мацебрай, печеночный паштет, цимес, кугель. Неотъемлемой частью кухни Израиля стала традиционная ашкеназская выпечка, например, хоменташ или бейгл.

Вобравшая в себя кулинарные традиции Средиземноморья и Востока сефардская кухня отличается применением более дорогих продуктов. Здесь шире используют оливковое масло, рыбу, бобовые, овощи. Сефардские евреи принесли такие известные блюда, как мафрум (картофель, нафаршированный молотым мясом) и кускус. В Израиле излюбленными блюдами сефардской кухни являются шакшука (яйца с болгарским перцем, помидорами и луком), малауах и джахнун (мучные блюда с сахаром и маргарином), храйме (рыба с острым соусом), самбусак и кубэ (тесто, фаршированное сыром или мясом). В сефардской кухне используется большой ассортимент зелени и специй.

На формирование традиционной кухни еврейского народа большое влияние оказывает не только расселение евреев по всей планете, а также иудаизм с его обычаями и ограничениями – с четкими правилами кашрута и забоя мяса («шхиты»).

При соблюдении кашрута запрещено готовить блюда, где сочетаются любые молочные продукты и мясо. Недопустимы блюда из свиного мяса. В еврейской кухне присутствуют элементы рационального питания. Часто используются продукты с большой биологической и пищевой ценностью, содержащие достаточное количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, которые легко усваивает организм.

Наибольшую биологическую ценность блюда приобретают при широком сочетании продуктов животного и растительного происхождения. Примером таких блюд служат фаршированная рыба, фаршированная куриная шейка, также куголы. Пряности употребляются с ограничением как по ассортименту, так и по количеству. Допускается использовать чеснок, лук, черный перец, корицу, имбирь, укроп, гвоздику и хрен в небольших количествах.

Еврейским поварам приписывается изобретение соуса из свеклы и хрена. Чтобы уменьшить крепость хрена, его в процессе обработки оставляли на воздухе. После этого он становился серого цвета и терял товарный вид. А соус из сметаны с хреном не пользовался популярностью среди евреев: сметана – дорогой продукт, такой соус из молочного продукта нельзя подавать к блюдам из мяса. Еврейские повара легко и просто решили проблему: к хрену добавили свекольный сок. Соус был дешевым, хрен становился свекольного красивого оттенка и можно было употреблять с мясными блюдами.

В израильской кухне пользуются такими основными приемами тепловой обработки как отваривание, припускание, слабое тушение под крышкой с добавлением небольшого количества воды. Находчивость поваров позволяла использовать один и тот же продукт в приготовлении нескольких разных блюд. Из одной куриной тушки можно приготовить бульон; а из потрохов, шкуры и небольшого количества мяса делали фарш для шейки (гефилте гелзеле); приготовленное по другим рецептам оставшееся мясо служило основным блюдом.

В израильской кухне применяют в основном свежее молоко. Особенность еврейской кухни – использование куриного или гусиного жира, добавленного в холодные закуски, фарш, также для пассерования моркови или лука.

В ашкеназской кулинарной традиции популярной закуской служит форшмак из сельди. Изначально восточно-прусское блюдо из жареной сельди трансформировали в холодную закуску из рубленой сельди. Когда-то форшмак готовили самые бедные евреи, позволяющие купить себе только самую дешевую, «ржавую» сельдь. Путем длительного вымачивания улучшали ее вкус.

Наложение запретов кашрута (системы ритуальных правил) на рыбу без плавников и чешуи исключают из меню израильской кухни блюда из осетровых рыб, сома. Фаршированную рыбу, как и форшмак, готовили небогатые, используя чаще всего щуку или карпа, позже популярность приобрел лосось.

Широкое распространение получили икра из баклажанов, паштеты из гусиной или куриной печени, рубленые яйца с гусиным или куриным жиром и луком. Показателем кулинарного мастерства служит фаршированная гусиная или куриная шейка.

На столе сефардских евреев традиционным блюдом является мухаммара (из грецкого ореха и запеченного перца делают густое пюре), а также хумус – отварной нут, смолотый в паштет и ароматизированный чесноком, пастой из кунжутных семечек, зирой, лимонным соком, оливковым маслом. Евреи и арабы до сих пор спорят о происхождении рецепта хумуса.

Из супов, в первую очередь, выделяют куриный бульон, а к нему подают часто пресный хлеб или мацы – лепешки из перетертой муки. Блюдо благодаря своей питательности и полезности отлично тонизирует и восстанавливает силы.

Если топленый гусиный или куриный жир добавляют в овощной бульон, то такой суп относят к категории «мясное». А если овощной бульон заправляют сливочным маслом, то блюдо относится к категории «молочное». Также часто употребляются холодный щавелевый борщ, холодный суп с сухофруктами, фасолевый суп с картофелем.

Вторыми блюдами являются фаршированная рыба и фаршированная шейка, поданные горячими. На Шаббат готовят специфическое еврейское блюдо – чолнт. Многим известно это блюдо как часть венгерской кухни, где основной ингредиент – свинина. Издавна считается, что чолнт – еврейское блюдо, и его приготовлением занимались с вечера пятницы. Есть можно в субботу горячим. В Шабатт заниматься его приготовлением нельзя. В восточноевропейских странах на Шаббат холодной зимой горячая пища была очень важна. Чолнт готовится из маленького количества жирного мяса и обильного количества овощей: картофеля и фасоли.

Блюда из мяса обычно обладают кисло-сладким вкусом, это обусловлено совмещением еврейской кухни и кулинарных восточных традиций. Пример такого блюда – эсык-флейш – говядина, которую тушат в соусе из меда, чернослива, томатной пасты, лимонного сока и изюма.

По праздникам принято готовить креплах – треугольные пельмени, символизирующие у еврейского народа трех патриархов: Авраама, Иакова, Ицхака. От праздника зависит начинка креплах. В курином супе креплах с мясом подают в священные праздничные дни; сухофруктами их наполняют на Пурим; сыром – на Шавуот.

Баранина с кус-кусом, баклажаны с курятиной, под острым соусом рыба – храйме, фаршированный мясом картофель – мафрум большую популярность приобрели среди сефардских евреев.

У ашкеназских евреев как гарнир ко второму блюду часто подают «кугель». Это блюдо стоит на промежуточном месте между запеканками и пудингами. Кугель готовят из лапши, картофеля, риса или свеклы. Основной продукт сначала варят, измельчают, затем недолго пассеруют в масле, заливают яичной массой и под крышкой доваривают на плите.

В израильской кухне самым популярным мучным изделием является маца. На праздник Песах (Пасху) вместо дрожжевого хлеба евреи употребляют мацу. Это же изделие для многих будничных блюд служит исходным продуктом. Мацу можно хранить очень длительный период, она не портится и не плесневеет, поэтому пользуются ею весь год – до наступления следующей Пасхи.

Клецки «кнейдлах» готовят из дробленой мацы, затем варят в бульоне. «Мацебрай» делают из кусочков наломанной мацы, размоченной в молоке или воде, дальше жарят с яйцом и луком. Оладьи «мацелаткес» и «хремзлах» жарят из крошек мацы.

Плетеный хлеб «хала» — известный традиционный еврейский праздничный хлеб, обычно посыпанный кунжутом или маком, что символизирует манну небесную.

У сефардских евреев на ханукальном столе по обычаю присутствует Суфганиет – пончики с начинкой из желе или повидла. У евреев-ашкеназов из отварного, затем запеченного теста готовят бублики «бейгл».

Из десертов выделяется цимес – это овощное сладкое рагу, основным компонентом является морковь, которую тушат в большом количестве жира. При добавлении в цимес мяса, оно попадает в категорию вторых блюд. Харосет готовят из смеси орехов, свежих или сушенных фруктов, сладкого вина, специй; подают на еврейскую Пасху с мацой и хреном. Символизирует харосет строительный раствор, используемый рабами-иудеями в Египте.

Благоприятный климат, много солнечных дней, близость Средиземного моря позволяют израильтянам собирать по несколько урожаев фруктов и овощей в год. В Европе – зима, а в Израиле – сезон клубники и авокадо. Здесь растут разные виды цитрусовых, огромные гранаты, райские манго, яблоки и виноград. Здесь производят оливковое масло, за которым едут со всех уголков планеты. На прилавки магазинов и кухни ресторанов все дары природы поступают свежими, что, бесспорно, сказывается на вкусовых качествах израильских блюд.