Китайская национальная кухня, представляющая неотъемлемую часть культуры китайского народа, имеет широкую популярность во всем мире. Удивляет и восхищает непривычный новый вкус блюд и нехарактерная для европейцев технология их приготовления. Китайские блюда славятся особым значением, ароматом, смаком, цветом и внешним видом. Для китайской кухни присущи богатый ассортимент, свежие продукты, высокое мастерство кулинаров.

Обширная территория страны обуславливает включение в китайскую кухню традиций приготовления пищи из разных регионов Китая. На протяжении веков во всех уголках страны формировались собственные предпочтения, исходившие от придворной моды и климата. Постепенно в китайскую кухню внедрились иностранные ингредиенты и обычаи приготовления пищи. Наиболее популярные блюда: утка по-пекински, черепаховый суп, мапо тофу, димсам, вонтоны, столетнее яйцо, жареный рис.

Выделяют восемь видов китайской кухни: аньхойская; сладкая кантонская, популярная хрустящими и нежными блюдами; хунаньская – масляная и разноцветная; фуцзяньская – ароматная, свежая, сладкая; кухня цзянсу; своеобразная шаньдунская (где готовят ласточкины гнезда и суп из акульих плавников); жирная и острая сычуаньская – отличается виртуозной работой ножом и сохранением первоначальных вкусов блюд; чжэцзянская. Разновидности национальной кухни встречаются везде, где проживают китайцы.

В Китае принято принимать в пищу многих местных животных и растения. С развитием земледелия основой рациона китайцев являются зерновые, а животную пищу они потребляют в относительно небольших количествах. Хорошие повара в Китае имели ценность на уровне важных чиновников. По легенде, основатель династии Шан в премьер-министры назначил своего повара. Сочетание продуктов в супе описано в летописи «Цзо чжуань» как символ гармонии. Конфуций сравнивал хорошо приготовленное блюдо с хорошо управляемым государством. Мыслители считали, что повара достойны подражания, так как властитель обязан хорошо накормить своих людей.

Древняя китайская кулинария была строго подчинена законам: императору разрешено было употреблять и свинину, и говядину, и баранину, а министры могли есть только баранину. В исторический период династий Шан и Чжоу уже знали способы засолки, вяления, квашения, маринования мяса. Среди зерновых первыми были на севере просо, на юге рис. Пшеницу и ячмень употреблять в пищу китайцы начали несколько позже. У монголов была позаимствована привычка есть баранину, а продукты тушить в горшочках и жарить на огне.

В период династии Суй местное население употребляло баранину, говядину, свинину, курятину, зайчатину, мясо лося, куропатки и фазана, леща, карпа, осетра, улиток, черепаху, бамбук, папоротник, горчицу, сельдерей, рдест, фасоль, таро, ряску, лук-порей, дикий виноград, арбуз, корни камыша, апельсины, персики, сливы, зизифус, дыни.

Существует мнение, что художник Ни Цзань создал для простых людей первую кулинарную книгу, в которой были описаны методики приготовления курятины, грибов, моллюсков, пшеничной клейковины, безалкогольных и алкогольных напитков. В ней описан первый рецепт сурими. Рецепты в основном простые, но есть и изысканные блюда.

Региональная кухня в период династий Мин и Цин стала общедоступной и похожей на современную.

Китайская кухня объединяет в себе множество региональных кулинарий, среди которых наиболее влиятельными и известными являются шаньдунская, кантонская, хуайянская, сычуаньская, цзянсуская. Они отличаются друг от друга тем, что развивались при разных климатических условиях, традициях и образе жизни населения соответствующих регионов.

Во всех региональных кухнях используют разные методы консервирования: маринование, засолку, вяление, квашение. В кухне Цзянсу часто применяют тушение, в Сычуани используют запекание.

Кантонская кухня пользуется популярностью не только в Китае, но и за его пределами. В провинции Гуандун употребляют в пищу практически все местные виды мяса, кроме мяса коз и ягнят; также используют внутренние органы, улиток и змей.

Димсам, или дяньсинь (т.е. «заказать для сердца», «сердечно тронуть») – так в кантонской кухне называются легкие закуски, подаваемые с чашкой чая до обеда. Димсамы делают небольшого размера, каждый получает возможность перепробовать много разных видов. Это разложенные по маленьким блюдцам порции фруктов, десерта, овощей и даже морепродуктов. Среди разновидностей – помайгай, дайконовые пирожки, вареники типа цзяоцзы, ролл с рисовой лапшой, обжаренные каши, супы.

В Гонконге типичный димсам-завтрак представляет собой жасминовый чай, креветочные шарики, рисовый суп, рисовая лапша, булочки со свининой.

Аньхойская кухня происходит от кулинарных традиций населения Хуаншаньских гор и напоминает кухню Цзянсу. Но отличается меньшим содержанием морепродуктов и изобилием местных овощей и трав. В Аньхое особой известностью пользуется блюдо, приготовленное из бамбука и грибов.

Сычуаньская кухня славится яркими вкусами, пряностью и остротой закусок, вызванных обильным использованием красного перца, чеснока; а также привкусами местных перцев, орехов, женьшеня, кунжутной пасты.

Популярные блюда – тушеная свинина по-сычуаньски, мапо тофу, «муравьи взбираются на дерево», цыпленок гунбао, даньданьмянь (острая лапша), свинина со вкусом рыбы.

Шаньдунская (Пекинская) кухня или другое название «кухня Лу» внесла весомый вклад в императорскую и др. кухни. Шаньдунская кулинария широко известна северному Китаю. Славится активным использованием злаков, особенно риса, морепродуктов, отличается разнообразием кулинарных приемов.

В Шаньдуне кукуруза вырастает более крахмалистой и жёвкой, поэтому местные жители изобрели уникальные способы использования этого продукта. Самые известные и употребляемые блюда – ошпаренная баранина, жареная утка, тушеное морское ушко, карп в кисло-сладком соусе, шаньдунский суп, тушеный трепанг.

Фуцзяньская кухня, испытавшая японское влияние, большое распространение получила на берегу Фуцзяни. Кроме морепродуктов, большое применение находят лесные деликатесы, такие как побеги бамбука, грибы. Особенность фуцзяньской кухни – разнообразие способов нарезки, которые способствуют добиться нужной текстуры, вкуса, аромата. В этой кулинарии много блюд с подливой и супов. Часто используются виды термической обработки продуктов такие как тушение, варка в воде и на пару.

Кухня Су (Цзянсу) испытала влияние кулинарных традиций Янчжоу, Сучжоу, Чжэньцзяна, Нанкина. Она популярна во всех уголках мира и известна характерными нежными вкусами. Повара, отбирая ингредиенты в зависимости от времени года, большое внимание обращают на сочетаемость вкусов и цветов.

Самые популярные блюда Цзянсу: «львиные головы» – представляют из себя фрикадельки, приготовленные из свиного фарша и порошка крабового панциря; засоленная утка; янчжоуские вяленые полоски – курятина, ветчина, сушеный тофу, листья гороха; «хрустальные свиные ножки»; «Прощай моя наложница» – в винном соусе рагу из черепахи, жареный угорь с хрусткой корочкой.

Хунаньская кухня славится острыми вкусовыми ощущениями благодаря перцу, луку, чесноку, также яркими цветами и свежими запахами. Отличается от сычуаньской более простыми вкусами, меньшей жирностью, частым использованием вяленых и копченых продуктов. Блюда этой кухни часто тушат в горшочках, коптят, жарят.

Популярные блюда – сельдь на пару, карп-белка.

Чжэцзянская кухня известна своей свежестью, нежностью, умеренным ароматом. Известные блюда – лунцзинские креветки, озерная рыба в кислом соусе, пудра лотосового корня, завернутые в лотосовые листья цзунцзы со свининой.

Главным из основных продуктов питания в Китае является рис. Употребляют чаще всего белый рис, который варят или жарят. Из рисовых зерен готовят блюда на пару (рисовые лепешки, цзунцзы), лапшу и множество других блюд. Кроме этого из риса готовят уксус и алкогольные напитки.

Создано много разновидностей китайской лапши, которая отличается по форме, размеру, составу, текстуре. Некоторые виды лапши, например, шоумянь служат символическим пожеланием долголетия. Лапшу принято подавать с добавками, холодной и горячей, в сухом виде, с соусами и без.

В Китае широкое распространение получил тофу, или «соевый творог» – богатый белком пищевой продукт получаемый из соевых бобов. У тофу почти отсутствует собственный вкус, т.е. он обладает нейтральным вкусом. Это преимущество позволяет универсально использовать тофу в кулинарии.

В китайском рационе соя является главным поставщиком белка, поэтому из нее помимо тофу готовят такие важные незаменимые продукты как соевое масло, соевое молоко, соевую пасту, соевый соус.

В северных районах страны основой рациона служат блюда приготовленные на основе муки злаков – выпечка, лапша, цзяоцзы.

В Китае пользуются спросом такие овощи: китайская брокколи, пекинская капуста, стебли гороха, горький огурец, проростки бобов, сельдерей, кресс-салат, листья горчицы. Популярные приправы: зеленый лук, имбирь, кунжутное масло, белый перец, чеснок, бадьян, сычуаньский перец, кориандр, укроп, петрушка, гвоздика, корица. Для придания вкуса используют сушеных мальков креветок, сушеный сычуаньский перец, сушеные грибы, сушеную мандариновую цедру.

Китайцы из мяса употребляют свинину (ветчина чашао, свинина в кисло-сладком соусе, свинина дунпо), утку, курицу, голубей (пекинская утка, гунбао, хрустящая курица, пьяная курица), куриные и утиные яйца (чайное и столетнее), говядину (фуци-фэйпянь), морепродукты (акульи плавники, морское ушко, юйшен – салат из сырой рыбы). Основные соусы – устричный, соевый, рыбный соус, рисовый уксус, хойсинский соус.

В Китае в зависимости от региона имеют отличия супы, соответствуя кулинарным принципам местной кухни. В дорогой суп для бульона могут использовать всю курицу или рыбу. Китайские супы жидкие, такие, что их можно пить; с них никогда не начинается трапеза, могут подать два и более супов.

Существует пять основных видов китайских бульонов: куриный – основа большинства супов, при варке добавляют волчьи ягоды, лакричный корень и др. китайские травы; прозрачный (из курицы и ветчины) – основа дорогих супов: из акульих плавников и с вонтонами; белый (из вываренных бланшированных свиных костей) – основа рамэна; свиной (из нежирного мяса) – для долго варящихся супов с добавлением сушеных трав, кореньев, грибов, используется в кантонской кулинарии; рыбный – обжаренную рыбу варят несколько часов.

Для «второго супа» – менее насыщенного бульона с более тонким вкусом используют суповые ингредиенты второй раз.

После трапезы в качестве десерта очень часто подают сезонные свежие фрукты. Кроме этого, во время приема пищи, с чаем или в конце подаются разные десертные блюда.

Сладкие супы: гуйлиндао – очень дорогой суп из черепахи, доухуа – мягкий тофу с сиропом; травяное и фикусовое желе, пудинг из тапиоки; разнообразные мучные изделия: хунгуйго – сладкие рисовые лепешки, танъюань, рисовое пирожное, няньгао, юэбин, также китайская сахарная вата, конфеты. По всей стране популярны ледяная стружка с сиропом и мороженое.

Самый популярный напиток – китайский чай употребляют с закусками: сухофруктами, димсамами, сладостями, ягодами, дынными семечками. Издревле чай в Китае был доступен для людей всех классов.

Китайский чай делится на известные категории: зеленый, черный, белый, прессованный и улун. Китай является крупным экспортером зеленого чая. Знаменитые чаи – Би Ло Чунь, Пуэр, Лунцзин, Хуаншань Маофэн.

Засушенные листья, семена, цветы, зерна используют для травяного чая.

В далекую старину китайцы употребляли молоко. Но начиная с правления династии Тан и до недавних пор в Китае избегали этот продукт. Сейчас ситуация меняется, в некоторых китайских семьях молоко стало новым символом.

Еще в глубокой древности появились китайские алкогольные напитки. Со времен династии Шан остались контейнеры, вероятно, используемые для алкоголя.

Издавна из риса производится ферментативное желтое вино. Популярные марки – Те Цзя Фань и Шаосинское. Крепость 10-15 %. Мицзю – желтое рисовое вино очень напоминает саке.

Еще одна известная разновидность алкогольных напитков – белое фильтрованное вино – байцзю, крепость которого составляет до 60 %. Широкое распространение получили экзотические вина, например, настойка на змеях, также пиво.

В Китае есть свои правила поведения во время принятия пищи. Например, надо хвалить еду и способности повара. Если за столом присутствует моряк, друзья или родственники моряка, а на тарелке лежит рыба, то переворачивать ее нельзя. Во время еды допускаются громкие звуки и даже чавканье. Если еда упала на пол, ее не поднимают.

При использовании палочек для еды также следуют некоторым правилам. Еду из палочек в палочки не передают. В рис нельзя втыкать палочки вертикально. Протыкать еду палочками нельзя, от больших кусочков откусывают. Нельзя размахивать палочками и тем более ими указывать на что-либо. Когда едят суп, твердые кусочки съедают с помощью палочек, а бульон выпивают ложкой. Тарелки не двигают палочками. Из общего блюда еду берут толстыми концами, перевернув палочки. Для использованных палочек есть специальные маленькие подставки или их кладут на край тарелки.

В китайской кухне существуют свои особенности и правила приготовления блюд. Чтобы удобно было съедать пищу с помощью палочек, продукты нарезают мелкими кусочками. Китайские повара считают, что мелко нарезанные продукты быстрее варятся и жарятся, следовательно в них сохраняется больше полезных витаминов.

Перед едой в Китае принято выпивать одну или две чашки зеленого чая, а заканчивать трапезу супом. Сейчас китайскую кухню в Поднебесной невозможно представить без традиционного национального фаст-фуда, например, распространенных в всем мире – спринг-роллов.

Иностранным туристам рекомендуют посещать рестораны, которые имеют специальную лицензию на обслуживание такой категории граждан. Она должна быть написана на английском языке и вывешена на видном месте.